FOTO: Phyllis Green

FOTO: Phyllis Green

Bekendes

Nederige uitvoerende sjef kook vir Charlene en Albert se troue

Twee Suid-Afrikaners het ons vlag hoog laat waai toe hulle deel was van die groot span sjefs wat in 2011 vir Charlene Wittstock en prins Albert se troue gekook het.

Dean Uren, uitvoerende sjef van Fairmont Zimbali Resort en sous-sjef Peter Mtshali het saam met ’n span van Fairmont Monte Carlo geregte voorberei vir sowat 6 000 gaste wat die skemerkelkonthaal bygewoon het. Die twee het die volgende dag ’n ete met Suid-Afrikaanse geure voorberei vir 200 gaste en geregte soos bobotie en koedoe was op die spyskaart. In ’n onderhoud met Uren praat hy graag oor hoe hy ’n sjef geword het en hoe sy paadjie tot by die van uitvoerende sjef geloop het, maar oor sy kokery vir Charlene en Albert sê hy niks. Dit moes ek maar agterna op sy CV raak lees.

Waar kom jou belangstelling in kos vandaan?
Ek was op skool in ’n koshuis en daar was altyd kos, maar nie noodwendig ’n verskeidenheid nie. Naweke en vakansie by die huis was fantasties, want dan het ek geëet waarvoor ek lus was. Koshuiskos het my belangstelling in kos afgeskop.

Hoe het jou loopbaan in die kosbedryf begin?
Ek het hotelbestuur studeer, omdat ek baie belanggestel het in hoe hotelle bedryf word. In my derde jaar moes ek prakties doen en ek het dit toe in ’n kombuis gedoen. In die eerste week in daardie kombuis het ek besef dis waar ek wil wees. Dit was so bevredigend om met my hande te werk en iets kreatiefs te skep wat mense wil eet. Binne drie jaar het ek aanbeweeg na ’n lodge naby die Krugerwildtuin en ek het toe vir ’n hele klompie jare my liefde vir kos en die natuur gekombineer. Ek het as sjef by verskillende wildreservate gewerk. Sulke ‘boskos’ kom met sy eie uitdagings. Ons het meeste etes in die bos in die buitelug bedien sodat mense die natuur so kon geniet. Daarna het ek vir ’n jaar vir Rovos Rail gewerk. Die omstandighede in die trein se kombuis was moeilik en uitdagend, maar ek het ongelooflik baie geleer.

Vandaar is jy oorsee.
Ja, ek wou my horison verbreed en wou ook meer leer. Ek het in die Verenigde Koninkryk in die Windsor Kasteel gewerk en daar geleer van goeie bestanddele, mooi porselein en baie klassieke geregte. Daarna was ek gelukkig genoeg om vir Richard Corrigan te werk in sy Searcy-restaurant. Hy is die sjef wat my die meeste geleer het. Daarna het ek vir nog ’n paar ander Britse restaurante gewerk en toe het ek as sjef van fyngebak vir Gordon Ramsay gaan werk. Hier het ek die grondslag van fyngebak geleer. Maar ek wou ook terugkom na SA, wat ek toe gedoen het.

Hoe het jou loopbaan hier ontwikkel?
Ek het gekonsulteer in die restaurantbedryf, maar wou weer in die kombuis werk en was gelukkig om onder Conrad Gallagher te werk in Aqua. Ek was later chef de cuisine vir die nuwe Sun International casino, en toe kry ek die pos van uitvoerende sjef van Zimbali Lodge in 2006. Weereens het ek wegbeweeg van die stoof en geleer wat dit is om mense in kombuise goed te bestuur. Ek het ook die verantwoordelikheid gekry om in 2010 Fairmont Zimbali Resort se restaurante te open en te bestuur.

Watter uitdagings moes jy trotseer?
Ek het geleer mens kan nie emosioneel wees in besigheid nie. Toe Fairmont Zimbali Resort in 2010 geopen het, moes ek pa staan vir sewe restaurante met sewe verskillende spyskaarte, sowel as die restaurante by Fairmont Zimbali Lodge. Ek moes die kombuispersoneel vind, hulle oplei en die nuwe spyskaarte uittoets. Ons moes hierdie restaurante begin en seker maak die kos is van uitstaande gehalte. Die grootste uitdaging is om goeie personeel te behou en om seker te maak junior sjefs kry goeie geleenthede om te groei. Die waarde van hierdie ervaring is dat ons cuisine wat ons bedien van wêreldgehalte is.

Watter tipe kos berei jy graag voor?
Ek hou daarvan om seekos voor te berei.

Jou lekkerste koesterkos?
’n Baguette met parmaham, avokado en gekarameliseerde groente.

 

FOTO: Phyllis Green

FOTO: Phyllis Green