Diverse

Peter Veldsman blog: Sous-vide, Sannie Smit en varkfilet – die Franse manier

Die aanbieder gebruik ‘n baksakkie om hoender in gaar te maak en plaas die sakkie in ‘n pan water teen redelik hoë hitte. Nou ja, die klok het beslis baie elders gelui. Dit was ‘n totale onhebbelikheid. En soos alles deesdae, ‘n teken van vrypostigheid en ‘n gebrek aan kennis en respek.

Hierdie eeu-oue manier van kook, sous-vide, het gedurende die afgelope paar jaar wetenskaplik geraak. Spesialiskos. ‘n Spesiale masjien word gebruik om lug uit ‘n spesiale baksak te suig en daarna word die sak in ‘n spesiale warmbadoond in water teen ‘n baie spesifieke temperatuur (gewoonlik baie laag), wat deurentyd beheer wordom nie eens een graad kouer of warmer te raak nie, geposjeer. Die gaarmaaktyd word wetenskaplik bereken volgens gewig en aard van die produk.

Hierdie metode moet huiskokke liefs aan die professionele sjefs oorlaat. En daardie aanbieder wat dink ‘n Volla is ‘n BMW moet bietjie respek vir korrekte terminologie aanleer. Onthou, daar is niks verkeerd daarmee as jy kos in ‘n baksakkie in ‘n pan water wil gaarmaak nie; wat verkeerd is, is om dit ‘n verneuknaam te wil gee, en dan sommer nog ‘n grênd Franse een daarby. Ons uitstekende cap classique-vonkelwyn is per slot van sake nie sjampanje nie. 

VAN MESSE EN MANNE

Wat ‘n vreeslike jammerte is dit nie dat deesdae se jong kokke nie die voorreg kon smaak om Sannie Smit, op haar dag hoofhuishoudkundige van die nimmervolprese Vleisraad, in aksie te sien nie. Sannie en ek het Suid-Afrika deurkruis en talle kere saam in die buitelandopgetree. Sy was klein van postuur met rooi hare en ietwat kort aan geduld. Die dames wat onder haar gewerk het, het soms, wanneer dinge nie perfek was nie, deurgeloop. Tog was hullelief vir haar en haar koskennis en vermoë met ‘n mes kon hulle en die gehore net bewonder. Vergun my om ‘n storietjie oor Sannie te vertel.

So veertig jaar of wat gelede het die Vleisraad Sannie platteland toe gestuur om op boeredae die manne te gaan leer hoe om ‘n beeskarkas reg op te sny. So gebeur dit toe dat sy op ‘n plattelandse dorpie in die enigste hotel moes tuisgaan. Die dae voor gastehuise.Sewe-uur lui die gong en die eetkamer is kort voor lank vol. Net waar jy kyk, manne – die oorgrote meerderheid handelsreisigers wat met alle denkbare en ook ondenkbare ware smous. 

Toe Sannie inkom het die nekke gerek, die oë gerol en ja, ook is daar lippe afgelek. Een ou het gevra of hy haar tafel mag deel. Wat kon Sannie anders maak as om ja te sê. Klaar geëet maak sy haar gou-gou uit die voete en besluit om liefs ‘n boek in haar kamer te lees. Kort voor lank is daar ‘n geklop aan die deur. “Ja,” vra Sannie.  Dis ‘n slagter wat haar kom spreek oor die karkas wat sy benodig. Sannie vergesel die ou na sy slaghuis. Hulle vind ‘n geskikte dier en hy neem Sannie terug na die hotel. Toe sy die portaal binnestap, is haar tafelgenoot daar om haar vir ‘n drankie te nooi.

Daarvoor sien Sannie nie kans nie en vra verskoning dat sy moeg is en maar liefs gaan inkruip. Die ou speel Don Juan en dring aan om haar tot by haar kamerdeur te begelei. Sannie dink sy sal darem daarin kan slaag om hom te ontglip, maar hy was ‘n goed ingeoefende snaar en voor sy weet is hy binne haar kamer. Sy moes plan maak. “Ag man, ek het iets in my moter vergeet. Sal jy nie asseblief saamgaan dat ek dit na veiligheid kan bring nie?”

“Ag so,” dink hy. Die ys begin smelt. Met bultende spiere vergesel hy Sannie. Sy haal ‘n dikkerige rol uit die kattebak en hy bied aan om dit te dra. Terug in die kamer plaas hy dit op die tafel en net toe hy vatterig wil raak, draai Sannie die rol oop. Binne-in is haar ontbeen- en groot sjefsmesse. Sy neem die grootste een in haar hand, trek die staal uit die sak en begin die mes skerp maak. Toe vra sy: “Ag man, sal jy nie daar teen die kamerdeur staan nie? Ek gee môre ‘n mesgooi vertoning en het lanklaas geoefen.” Soos blits is Don Juan uit Sannie se kamer en toe kon sy darem ‘n goeie nagrus geniet.

SANNIE SE SAKKIEKOS

Hierdie maklike resep verg ‘n klein bietjie vooraf-werk: Gebruik ‘n beesstertstuk, -dy of binneboud van ongeveer 1,5 to 2 kg en lardeer dit met 100 g swoerdlose streepspek wat in lang repies gesny is. Plaas in ‘n baksakkie en geur met sout, peper en roosmarynblaartjies. Giet 250 ml Bulgaarse jogurt oor en maak die sakkie goed vas. Steek ‘n paar gaatjies aan die bokant van die sakkie, plaas dit in ‘n oondpan en bak teen 160 °C vir ongeveer 2 ure of tot sag. Knip die sakkie oop en laat die vleis verbruin. Verwyder vleis en sny in skywe. Giet die sous deur ‘n sif en roer 50 ml gesnipperde jonguie, grasuie of fyngekapte pietersielie (of ‘n kombinasie van al drie) by en skep dit oor die vleis. Sit voor met aartappels en groente.

O, DIE BLOED IN ONS ARE

So ‘n deeltjie van my bloedlyn is dié van die Franse Hugenote wat in die sewentiende eeu na die Kaap gekom het. Cilliers-bloed. Van my ma se kant af. Van Orléans in die Loire.

Soos Flaubert in 1847 oor dié landstreek gesê het: “Die hele landskap is mooi. Gevarieer sonder om te verveel. ‘n Plek van grasie, sonder swartgalligheid. ‘n Skoonheid wat vertroetel sonder dat dit jou beklem. ‘n Plek waar dieverstand oor pretensie regeer en sprankel. C’est la France!

Die Loire is ook die groentetuin van Frankryk. En die vrugteboord. Veral Bon Chrétien’s, die hart van die peer. Met hulle het ek as kind op Ladismith kennis gemaak. En dan die pruime: Geles, rooies, kleintjies en borstig-uitgesweldes.Vars én gedroog.

Hier is my Hugenote-resep vir varkfilet met pruimedante soos dit lank gelede aan die Kaap berei is.

VARKFILET MET PRUIMEDANTE

(4 porsies)

12 groot, vet, uitgeswelde pruimedante
250 ml droë witwyn
2 kruienaeltjies
1 stukkie kassia
800 g varkfilette, elke 25 mm met tou gebind, daarna in noisettes (skywe) gesny
45 ml botter
45 ml koekmeelblom
sout en peper, na smaak
gerasperde neutmuskaat, na smaak
125 ml dik room
15 ml kweperjellie
gerasperde skil en sap van ‘n lemmetjie of klein suurlemoen

1. Vorige aand: Skep die pruimedante, wyn, naeltjies en kassia in ‘n kastrol en verhit tot kookpunt. Verwyder dadelik. Skep in ‘n mengbak. Laat staan dit totdat dit koud is. Bedek met kleefplastiek en plaas oornag in koelkas.

2. Braai die vleis aan albei kante in die botter tot ligbruin, maar nie gaar nie. Skep uit en hou eenkant. Voeg die meel by die botter, verwyder die pan van die hitte en roer en skraap tot ‘n pasta.Plaas die pan terug op die hitte en kook die roux een minuut lank. Verwyder weer van die hitte.

3. Verwyder die pruimedante uit die marinade. Giet die wyn deur ‘n sif af en skep dit by die roux. Gebruik ‘n draadklopper en klop die sous tot glad. Plaas terug op hitte en geur goed met sout, peper en neutmuskaat.Verhit tot kookpunt en roer een minuut lank. Proe. Roer die room en jellie by. Geur die vleis met sout en peper en skep dit saam met die pruimedante by die sous. Prut sowat 15 minute lank. Sit voor met kapokaartappels waarby ‘n bietjie olyfolie en knoffel ingeklop is. 

EMILY’S HOU BOEREKOS-FEES

Honderd jaar gelede het die Unie van Suid-Afrika ontstaan. Ons herdenk dit hier by Emily’s met ‘n drie dag lange boerekos-fees op Vrydag 28, Saterdag 29 en Maandag 31 Mei. Ek gee volle details in my volgende blog. Daar sal ‘n spesiale aand vir SARIE-lesers teen ‘n spesiale prys wees.

KOM KUIER

Onthou, my uitnodiging staan: Kom loer hier by Emily’s, my eetplek in die Kloktoringsentrum in die V&A Waterfront, in. SARIE-lesers is altyd welkom!

Groete tot volgende maand.

Peter

  • Crismont Greeff

    Liefste Pieter
    het heel toevallig op jou blog afgekom. Hoe verfrissend, interessant en keurig!! Nes ek jou onthou uit vervloe Stellenbosch en Silwood dae. Sal nou gereeld lees en uitsien na die volgende een!!
    Baie groete
    Crismont Greeff

  • IMr8JY wnfuysnfnbvh, [url=http://dhorcifjhtid.com/]dhorcifjhtid[/url], [link=http://kptxppjkfukt.com/]kptxppjkfukt[/link], http://yzsblzrygooe.com/

  • Liewe land Crismont, ‘n stem uit die verlede. Hoe lekker om te hoor dat jy leef. Jy was tog alte dik vriende met Annelize van der Rijst op Stellenbosch. Ek loop haar so nou en dan raak. Laas, toe ke na jou verneem het, was jy in Port Elizabeth. Jy kan gerus van jou laat hoor op my e-pos adres: caia@mweb.co.za
    Groete, Peter

  • Maggi Basson

    Ek het saam met Sannie Smit gewerk net voordat sy oorlede is, wat ‘n jammerte. Sy sou die uitlanders wat kom vir die sokker ‘n ding of twee gewys het met haar vleis geregte!

  • m4MMdG sexwibgfzvdu, [url=http://slsbtaqkjoyh.com/]slsbtaqkjoyh[/url], [link=http://ygniysimtmlo.com/]ygniysimtmlo[/link], http://hsglduddfpwf.com/

  • Voorwaar. Die lekkerste beesrib het ek by Sannie aan huis geniet. Sy het ‘n Hollandse slagter in Sunnysside se vleis verkies. Dit was baie goed gehang en rypgemaak voordat dit vakuum-verpak is. Effe duurder, maar, ai soveel beter. Die geheim van goeie besvleis is sonder twyfel: goeie marmering, goeie vetlaag, minstens twee weke aan die karkas voordat dit opgesny word en dan volg snit-rypmaak en daarna eers vakuumverpakking. Kyk gerus na die BBC se program met Heston Blumenthal as jy wil sien hoe vleis kan lyk. Ons het nog ‘n lang pad om te loop om sulke kwaliteit te bereik. Groete, Peter

  • IwfERc znhhpapmxgws, [url=http://vpabxxzgfdxg.com/]vpabxxzgfdxg[/url], [link=http://prwplrzfjtma.com/]prwplrzfjtma[/link], http://emxzpgtvmpiv.com/

  • RBkwWz kdxynxgrrdqr, [url=http://ovtnvtjeaakj.com/]ovtnvtjeaakj[/url], [link=http://hazakvagmwbt.com/]hazakvagmwbt[/link], http://zwpgafnwxozc.com/

  • buy anabol tablets

    Klinkt goed, ik wil graag uw blog te lezen, net toegevoegd aan mijn favorieten;)

  • www.sarie.com

    Www sarie.. Bang-up 🙂

  • xz91 sex videos 9sdg

    Www sarie.. Not so bad 🙂

  • Sonja Ward

    More Peter;
    My Ma "nag" my nou al dae lank om asseblief een van jou resepte te probeer opspoor. Die resep was in Rapport jare gelede, en dit was ‘n resep vir Suulemoenkonfyt? Of is dit dalk Marmelade? Die hele suurlemoen word gerasper? Sy het haar resep in ‘n boek vir ‘n vriendin gegee en die het daarmee getrek.
    baie baie dankie vir jou wonderlike resepte en idees. Dit is so lekker om jou blog te lees!

  • ELITE BOHEMIA

    Regards for at dele oplysninger med os på http://www.sarie.com

  • gain mass

    Hello http://www.sarie.com. I found your web site via Google while looking for a similar matter, your web site got here up. It appears good. I have bookmarked it in my google bookmarks to come back later.

  • refrigerator repair

    exceptional site post. I am going to bookmark http://www.sarie.com and check out a lot more often. I really like the website template

  • appliance repair

    Er zijn enkele interessante punten in de tijd in dit artikel, maar ik weet niet of ik zie ze allemaal midden naar het hart. Er is enige geldigheid, maar ik zal houden mening duren voordat ik er naar kijken verder. Goed artikel, bedankt en we willen meer! Toegevoegd aan FeedBurner ook

  • escorts Paris

    I will really love for you for guests posting on http://www.sarie.com

  • gain mass

    Could it be alright that will put thing about this in my small personal weblog if I post a reference to http://www.sarie.com ?

  • Gain muscle

    That was some interesting stuff here on http://www.sarie.com Thanks for posting it.

  • glass insulators value

    magnificent submit, very informative. I’m wondering why the opposite experts of this sector don’t notice this. You should continue your writing. I’m sure, http://www.sarie.com have a huge readers’ base already!

  • electric glass insulators

    http://www.sarie.com seems to get a good ammount of visitors. How do you get traffic to it? It offers a nice unique spin on things. I guess having something real or substantial to talk about is the most important thing.

  • shore excursions in St.Petersburg

    Hello http://www.sarie.com Team! Im new to this web page and I wanted to say Hi. This can be a great web-site and im glad I joined. New to this blog thanks for the welcome. I just came to this wonderful blog and wanted to introduce myself to everyone. This really is such an excellent internet site.

  • refrigerator repair CA

    You certainly have some agreeable opinions and views. http://www.sarie.com provides a fresh look at the subject.

  • escorte Paris

    Comment puis-je vous demander pour plus de détails? Great post besoin d’en savoir plus …

  • call girls Paris

    C’est vraiment un morceau frais et des renseignements utiles. Je suis convaincu que vous avez partagé cette information utile avec nous. S’il vous plaît restez-nous informés de ce genre. Merci de partager sur http://www.sarie.com

  • Appliance repair Costa Mesa ca

    Thanks in advance and good luck, http://www.sarie.com ! 🙂

  • Sony SLT-A65

    uiteraard zoals http://www.sarie.com maar u nodig hebt om de spelling te testen op een aantal van je berichten . Een aantal van hen zijn schering en inslag met spelling problemen en ik te vinden het erg lastig om de realiteit toch vertellen dat ik zal zeker weer terugkomen.

  • Paris escort girls

    Thank you for making the sincere attempt to speak about this on http://www.sarie.com . I feel very strong about it and would like to read more. If it’s OK, as you achieve extra extensive wisdom, may you mind including extra articles similar to this one with additional info? It will be extraordinarily useful and helpful for me and my friends.

  • escort girls Dubai

    Hello, it really interesting, thanks http://www.sarie.com

  • escorts Dubai

    I’m impressed!!! Really informative blog post on http://www.sarie.com my friend. I just wanted to comment & say keep up the quality work.

  • Appliance repair Burbank ca

    Matchless topic, it is very interesting to me )))) tHANKS http://www.sarie.com tEAM

  • escort France

    I really wanted to develop a small remark to say thanks to http://www.sarie.com for some of the amazing recommendations you are writing at this website. My considerable internet look up has at the end been recognized with brilliant suggestions to exchange with my guests. I would assert that we site visitors actually are quite lucky to exist in a wonderful community with so many outstanding people with very beneficial principles. I feel very much fortunate to have used your entire webpage and look forward to many more brilliant times reading here. Thanks once again for all the details.

  • web site optimization

    http://www.sarie.com will be the perfect blog for anyone who wants to know about this subject. You know a lot its practically difficult to argue with you (not that I really would want). You absolutely set a whole new spin on a topic thats been written about for years. Fantastic things, just excellent!

  • Ria Ferreira

    Hi Pieter, Ek is op soek na "Die Suid Afrikaanse Vleis Kookboek" van Sannie Smit. Weet jy dalk
    of dit nog gedruk word en indien wel waar kan ek dit bestel.

    Ria

  • Oslo escort agency

    Ik boek gemarkeerd je blog http://www.sarie.com op Digg en Stumble Upon . Ik geniet van het lezen van uw commentaar . wens u veel succes !

  • Kingd

    bei der Releasepolitik mfcdfen sie sich selber an die Nase fssaen.. Klar sind die goldenen Zeiten der Musikbranche vorbei aber mit einer guten Strategie kann man auch fcberleben.. nur die hatte Optik eben nie

  • Paris escortes

    Bonne écriture, je suis visiteur normal de http://www.sarie.com, de maintenir le fonctionnement agréable, et il va être un visiteur régulier pendant une longue période.

  • web optimization

    http://www.sarie.com is geweldig. Er is vaak al de juiste info op de suggesties van mijn vingers . Dank je wel en onderhouden van de superieure werk! . ik kom snel terug!

  • escort girls Paris

    Bedankt voor deze prachtige post. Het bewonderen van de tijd en moeite die u in uw blog en gedetailleerde informatie die u aanbiedt . beste wensen

  • escort dubai

    Ik zeker gewenst om een ??snelle begrip te leveren om u te bedanken voor de leuke tips en hints die je aangaat op http://www.sarie.com . Mijn tijd in beslag internet verschijnen up is nu beloond met nuttige strategieën uit te wisselen met mijn familie en vrienden . Ik zou zeggen dat we de lezers feit werkelijk gezegend om in een behulpzame community wonen met ongelooflijk aantal fantastische mensen met inzichtelijke punten. Ik voel me echt dankbaar om te ontdekken de webpagina en lijken vooruit naar een veel extra leuke momenten te lezen hier. Dankzij een goede deal weer voor een goede deal van de dingen. Met vriendelijke groet!

  • uae escorts

    Ik hou van de waardevolle informatie die u aanlevert aan http://www.sarie.com . Ik zal bookmark uw blog en ook hier regelmatig te controleren . Ik ben er vrij zeker van dat ik zal veel nieuwe dingen te leren hier! Beste van geluk voor de volgende ! wens u veel succes

  • dubai escort girls

    I really wanted to send a small word to say thanks to you for the fantastic points you are writing on http://www.sarie.com. My time-consuming internet lookup has at the end been honored with extremely good ideas to exchange with my pals. I ‘d express that many of us site visitors actually are extremely endowed to exist in a notable community with so many lovely individuals with useful points. I feel really fortunate to have used your webpage and look forward to so many more fun moments reading here. Thanks a lot again for a lot of things.

  • escorts emirates

    Bedankt voor het maken mij om nieuwe ideeën over desktops te krijgen. Ik heb ook geloof dat een aantal van de beste manieren om uw mobiele computer te houden in primaire voorwaarde is het gebruik van een hard plastic -type case , evenals shell, die overeenkomt over de bovenkant van uw computer. Een meerderheid van deze beschermingsmiddelen zijn over het algemeen model uniek omdat ze zijn gemaakt om perfect te passen in de natuurlijke behuizing. Je kunt ze allemaal kopen rechtstreeks van de eigenaar , of uit bronnen van derden als ze zijn ontworpen voor uw notebook computer , maar slechts een paar laptop kan een te besteden aan de markt. Nogmaals, bedankt voor uw aanbevelingen . wat betreft

  • lebanese dubai escorts

    I like the valuable information you be offering to your articles. I can bookmark your http://www.sarie.com and feature my children test up right here generally. I am slightly positive they are going to be informed quite a lot of new stuff here than anybody else! Margarita-Doretta from dx8.com

  • girl escort

    Do you have a blog? I have a poetry blog. =) If so, what’s your link so I can check it out and follow you. =). I already have one started. =).

  • Sony HDR-CX210E

    I accidentally deleted my joomla files from server? How to install it and have it as it was?

  • veda coetzer

    wil n bieffillet vul en rol en in oond bak …soek asb maklike resep wat maklik en sonder allerhande uitheemse bestandele het nie …..kan my e-mail dankie

  • Oslo escort

    I don’t know what "Wordpress" is but if it has something to do with the way I can have automatic updates of new posts from my blog posted in my Twitter, than I’d like to know more about it.. . Please & Thank you. * My blog is a Blogspot / Blogger blog..

  • web optimization

    Many thanks for developing the effort to discuss this, I feel strongly about this and like studying a great deal more on this subject. If feasible, as you gain expertise, would you mind updating http://www.sarie.com having a great deal much more info? It is very beneficial for me. and Happy new Year!

  • escorts Emirates

    Y at-il de bonnes écoles où l’on pourrait doubler le journalisme et l’écriture créative majeure?

  • injectable steroids

    Regards for sharing the information with us on http://www.sarie.com.

  • nandrolone

    You could certainly see your enthusiasm in the work you write ON http://www.sarie.com . The world hopes for even more passionate writers like you who aren’t afraid to say how they believe. Always follow your heart.

  • buy nandrolone

    I’ve heard that there are some issues with character limits on the PS3 web browser. Has this problem been fixed? Would I be able to type out long blog posts on the PS3 web browser?. regards

  • fast muscle builder

    I want to start a website about paranormal stuff..

  • buy anabolics online

    Can a computer virus infect my computer just by being online? No downloading or uploading. No file sharing. No instant messaging/chatting. No opening of new browsers or opening email or email contents and such. Just leaving my computer on with my homepage screen and connected to internet..

  • mallu escorts in dubai

    This article on http://www.sarie.com gives the light in which we can observe the reality.