FOTO Lee Malan SARIE KOS APRIL/MEI 2013

Diabeties

Pampoen-en-pekanneutkoekies

Resep deur Annerien Vermeulen

Die koekies bevat donker bruinsuiker, maar danksy die pampoen en die hawersemels het dit nie ʼn te groot invloed op die GI nie.

sowat 48 koekies

• 60 ml laevet-margarien
• 125 ml donker bruinsuiker
• 85 g (125 ml) suikerplaasvervanger soos Sugalite
• 125 ml gekookte pampoen, fyngemaak
• 2 eiers
• 5 ml vanieljegeursel
• 375 ml volgraanmeel
• 250 ml hawersemels
• 5 ml kaneel
• 3 ml sout
• 2,5 ml gemengde speserye
• 4 ml koeksoda
• 48 pekanneut-helftes

Verhit oond tot 160 °C. Voer ’n bakplaat uit met bakpapier en spuit met kleefwerende kossproei. Verroom margarien en suikers tot glad. Voeg pampoen, eiers en geursel by en meng goed. Meng meel, semels, kaneel, sout, speserye en koeksoda. Meng die 2 mengsels goed saam tot deeg vorm en plaas vir 20 minute in die vrieskas om fermer te word. Rol 48 deegballetjies en pak op bakplaat. Druk ’n pekanneut-helfte op elk. Bak 15 minute tot ligbruin. Verlaag temperatuur tot 100 °C en bak koekies nog 10 – 15 minute dat dit kan uitdroog.

Wenk
Die meeste van hierdie koekies is nogal sag as dit klaar gebak is omdat dit nie suiker en botter bevat nie. Om dié rede sit ek in die metode ’n ekstra stap by om die koekies ’n paar minute lank in die oond uit te droog. Dit maak die koekies lekker bros.