Foto deur Micky Hoyle

Gebak

TOP-hoenderpastei!

Hoenderpastei

(genoeg vir 8)
Suurroomdeeg

  • 250 g koekmeel
  • 1,5 ml fyn sout
  • 125 g botter
  • 125 ml suurroom

Hoendervulsel

  • 1,7 kg hoenderporsies met vel en been
  • 1 x 10 cm prei
  • 12 tiemietakkies
  • 2 x 5 cm roosmaryntakkies
  • 4 pietersielietakkies
  • 4 lourierblare
  • 2 selderystingels met blare, in 2 cm-stukke gesny
  • 1 groterige ui, gekap
  • 4 kleinerige wortels, in ringe gesny
  • 2 blokkies hoenderaftreksel, in 500 ml kookwater opgelos
  • 750 ml droë witwyn
  • 250gknopiesampioene, gesny
  • 125 g repiespek, in 1 cmstukke gesny
  • 600 g skoongemaakte prei, in ringe gesny
  • 3 knoffelhuisies, gekap

Hoenderaftrekselsous

  • 2 eetlepels (30 ml) ghee of botter
  • 4 eetlepels (60 ml) koekmeel
  • ¼ teelepel (2 ml) sout
  • ¼ teelepel (2 ml) swartpeper
  • 500 ml hoenderaftreksel wat behou en opsygesit is
  • gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

Roomsous

  • 125 ml suurroom
  • 30 ml suurlemoensap
  • skil van 1 suurlemoen, gerasper
  • 30 ml vars gekapte of 15 ml droë dragon (tarragon)
  • 30 ml vars pietersielie, gekap
  • 3 eiers
  • 30 ml dijon-mosterd

Suurroomdeeg Sif meel en sout saam. Sny botter in klein stukkies en vryf in meel tot dit soos broodkrummels lyk. Maak holte in middel en gooi suurroom in. Sny room in met mes tot deeg vorm. (Jy kan dié hele proses ook in ’n voedselverwerker doen.) Bedek deeg met kleefplastiek en sit vir 1 uur in yskas om ferm te raak.

Hoendervulsel Verhit groot swaarboomkastrol op stoof en gooi bietjie olyfolie in. Braai hoenderporsies tot vel mooi bruin is. Hou eenkant. Maak die bouquet garni: Sny die prei in lengte, maar nie deur nie. Vul met tiemie, roosmaryn, pietersielie en lourierblare. Bind vas met kombuistou of vleisrekkie. Sit hoender terug in die kastrol. Voeg bouquet garni, seldery, gekapte ui en wortels by. Gooi hoenderaftreksel en wyn by. Sit deksel op. Bring tot kookpunt en verlaag hitte. Prut vir 40 minute. Verhit intussen 30 ml olyfolie in ’n groot pot oor medium-hitte. Braai sampioene tot mooi bruin. (Dis belangrik dat die water uitgekook word, anders sal dit die vulsel waterig maak.) Haal uit en hou eenkant. Braai spek vir 5 minute oor mediumhitte in dieselfde pot en roer aanhoudend. Voeg preie en knoffel by, meng en sit deksel op. Roer gereeld en kook vir 15 minute of tot preie sag is. Voeg gebraaide sampioene by en hou mengsel eenkant. Haal hoender ná 40 minute uit en behou aftreksel in pot. Laat hoender afkoel, trek vel af en haal dan vleis met die hande van die bene af. Bedek vleis en hou in yskas. Gooi bene en vel terug in hoenderaftreksel in pot. Bring op stoof tot kookpunt, verlaag hitte en prut sonder deksel vir 20 minute. Gooi hoenderaftreksel deur ’n sif wat met kaasdoek uitgevoer is om minstens 500 ml hoenderaftreksel te behou. Hou aftreksel eenkant warm om die hoenderaftrekselsous te maak.

Hoenderaftrekselsous Smelt die ghee (suiwer bottervet) of botter in ‘n klein souspot oor medium-hitte en roer die koekmeel by tot goed gemeng. Geur met sout en peper. Voeg die warm aftreksel by. Roer nou aanhoudend vir 3 – 5 minute of tot sous verdik het. Prut nog 5 minute oor lae hitte, maar roer aanhoudend. Hou eenkant en laat effens afkoel.

Vir die roomsous Meng die suurroom, suurlemoensap, suurlemoenskil, dragon, pietersielie, eiers en mosterd goed saam.

Maak die pastei Verhit oond tot 200 °C. Haal hoendervleis uit yskas en vlok dit. Voeg mengsel van gebraaide sampioene, spek, preie en knoffel by. Voeg nou roomsous en hoenderaftrekselsous by. Meng goed deur. Smeer ‘n metaal-pasteibak met ‘n deursnee van 24 cm en ‘n diepte van 5 cmmet botter. Rol deeg uit om een 36 cm-deegsirkel en een 28 cm-deegsirkel uit te kry. Voer bodem van die bak versigtig uit met die 36 cmdeegsirkel en laat 2 cm van die deeg oor die rand hang. Klits een eier en verf die deeg met die eier om dit te seël. Giet die hoendervulsel daarin. Sit die tweede deegsirkel bo-op en vou die rand in ‘n mooi patroon om die pastei te seël, of gebruik ’n vurk. Maak van die orige deeg blaartjies om die pastei bo-op te versier. Maak ’n 2 cm-stoomgaatjie in die middel bo-op die deeg om die stoom te laat ontsnap. Sit twee blaartjies regop om die stoomgaatjie om dit oop te hou. Verf deeg met geklitste eier – nie in stoomgaatjie nie. Bak vir 20 minute op die tweede rak van onder in die oond. Verlaag hitte tot 180 °C en bak vir nog 40 minute of tot die pastei mooi goudbruin is. Laat koel effe af en sit voor.