skm1005ham0014_4_
Kosstories

Die lekkerste ham ter wêreld

In die skadu van ‘n boom lê ‘n paar varke lui en skuil teen die iesegrimmige Kaapse middagson. Dié toneel is op die Oak Valley-plaas by Elgin in die Wes-Kaap, met sy wingerde, blompakhuis, vrugteboorde en 4000 akkerbome.

Die akkers word in Februarie en Maart opgetel en maande lank vir die varke gevoer, maar nou is die voorraad byna gedaan en prima graan kom in die voerbakke. Maar wie kla nou? Vark se kind kan los rondloop, ‘n bietjie snuffel, rondrol in die stof en ‘n koninklike (varke-)lewe lei. Byna soos hul neefs wat in Spanje op akkerlandgoedere wei en die beste ham ter wêreld word.

Dit was sir Antonie Gysbert Viljoen, parlementslid en pionierboer, wat die akkerbome dekades gelede naby Grabouw geplant het. Maar waarom?

Die raaisel van die akkerbome gaan terug na die dae toe die jong Antonie medies studeer het aan Cambridge in Engeland.

“Suid-Afrika was te ver om vakansies per skip huis toe te kom en hy het Europa verken,” vertel sy kleinseun Anthony Rawbone- Viljoen, wat vandag jamón (oftewel “gamón”, soos die Spanjaarde ‘n “j” uitspreek) maak. “Ek vermoed hy het iewers jamón geproe en wou dit self maak. Daar is selfs damme op die plaas waarin akkers bewaar is – juis omdat hy met dieselfde probleem as ons gesit het – die akkers droog uit en verloor hul voedingswaarde.”

Anthony twyfel of sy oupagrootjie so ver gekom het om self ham te probeer maak, maar as jy soveel moeite gedoen het om 4000 akkerbome aan te plant, die akkers te oes en vir varke te voer, dan is die volgende logiese treetjie – om self die ham te probeer maak – nie vergesog nie. Die Spanjaard Roberto Sa Giminez het ook geen twyfel oor dié logika nie.

“As jy eers jamón geproe het, dan is jy lewenslank verslaaf!” verklaar hy waar ons sit in die Flamingo Hotel digby Lorentzville in Johannesburg.

Dit het drie besoeke gekos om Roberto so ver te kry dat ons eindelik ham praat, en tussendeur sy nuutste produkte – gemarineerde vark-prego en Suid-Amerikaanse varkwors – op die proef stel. Hy is eksentriek, ‘n perfeksionis en ‘n koskunstenaar.

Roberto het op 38 ‘n loopbaanskuif gemaak, twee jaar in Europa getoer en $100000 (sowat R750000) op kursusse en reise uitgegee om die kuns van varkvleis te leer. Toe kom hy Suid-Afrika toe en begin onder meer salami en chorizo maak vir veral die Italiaanse mark in Johannesburg. Twee jaar later, ná nog ‘n leerreis na Spanje, het hy die eerste kommersiële jamón serrano in Afrika begin maak.

“Ek het verlang na die smaak!” verduidelik hy. (‘n Mens kan nie anders nie as om sinne met uitroeptekens aan dié passievolle 60-jarige Spanjaard te koppel.)

Die passie wat die Spanjaarde vir jamón het, kan jy nie miskyk nie. Hul nasionale lekkerny word in Spanje soos biltong hier in Suid-Afrika verslind. Jy kry dié muwwerige varkboude in supermarkte, klein kroegies en selfs in kafees.

Anders as met biltong word daar egter haarfyn onderskeid getref tussen die streek waar die ham vandaan kom (byvoorbeeld Salamanca of Extramedura), die varkras (wit of die gesogte ibéricovark), hoeveel akkers die vark gevreet het en hoe lank die boud verouder is.

Ibérico-varke, wat meer as ‘n derde van hul gewig deur akkers aangesit het, kry die stempel “bellota” (wat “akkers” beteken), en dan kry jy kategorieë soos “recebo” (varke wat akkers en graan gevreet het) en “pienso” (net graan), en dan nieibérico- varke waarvan jamón serrano gemaak word – en dís wat Roberto maak.

Die beste ham ter wêreld is dus: jamón ibérico de bellota. En dís hoekom die akkerbome by Oak Valley staan – die plaaslike pioniers se soeke na die beste ham.

Die akkers is egter maar net ‘n deel van die storie, sê Jason Lucas. Dié kleurryke hoofseun van Prins Albert (wat met ‘n Cadillac met beeshorings rondry) is in sekere kringe bekend vir die grootste grasdakmaatskappy in Suid-Afrika, maar dit is sy hamme wat smulpape se belangstelling wek.

Jason se liefde vir jamón het hoog in die Pirenese berge begin tydens ‘n aand se gefuif in ‘n piepklein Spaanse dorpie. “Ek kon die goed net nie ophou eet nie!” vertel hy waar ons by die Stellenbosse wynlandgoed Ken Forrester sit. Hier hang ‘n paar van sy hamme. “En toe gee hulle my nog ‘n ham present ook. Op pad Barcelona toe die volgende dag het ek elke nou en dan gestop en eers geëet.”

Toe begin sy soektog na die geheimenisse van jamón. Maar die Spanjaarde sluit die geheime van die kroon van hul kos soos ‘n geheimsinnige prinses as volksbesit toe in ‘n diep, donker geheue.

Maar soms speel toeval ‘n rol, en Jason is berug daarvoor dat dinge met hom…gebeur. Soos die keer toe hy vyf booswigte op ‘n trein in Parys opgedons het, en hulle later blyk van die mees gesoekte misdadigers in Frankryk te wees. Daarvoor het Jason die Legioen van Eer van die destydse Franse president, François Mitterand, ontvang. (As ere-burger van Frankryk is hy selfs op ‘n pensioen daar geregtig.) 

“My vriend Mark Collins, die Springbok- driekampatleet, het met ‘n Spaanse nooi, Bellen, getrou. Die Spaanse familie kom kuier toe en Mark speel toergids en wys vir hulle die omgewing – ook Prins Albert, waar ek woon.”

“Die ou Spaanse oom se kommentaar was dat die ligging, skoon lug, water en klimaat perfek sou wees vir die maak van ham – en hy sou weet. Die familie maak immers al vir 300 jaar jamón. En toe vra ek hom of hy my sou leer.

“Hy het my drie maande later deur sy dogter laat weet hy sal ‘daai man’ leer – op voorwaarde dat ek nooit ham in Spanje verkoop nie!

“Ek is toe Spanje toe en hy het my gewys. Dit was so agt jaar gelede. Terug op Prins Albert het ek die eerste lot gemaak – die insouting van tussen sewe en vyftien dae, die pers van die ham vir ses weke, en dan die pynlike wag van nege maande.”

Elke drie maande het die Spanjaarde kom kyk hoe die projek vorder en dan het hulle ‘n spesiale perdebeen-naald in die ham gedruk en ‘n paar minute daar gelos om uit te vind wat binne-in aangaan. (Spesifiek perdebeen word gebruik omdat die lengte van die ham se geur in porieë in die been kleef. Só kry jy ‘n idee van hoe ver die sout na die been – in die middel – gesypel het.)

“Ek was aangenaam beïndruk met my eerste hamme,” vertel Jason. “Maar iets het geskort en toe gee die ou man raad. En toe vra ek hoekom het hy dit nie sommer al die eerste keer vir my gesê nie. “Hy het maar net gelag en toe gesê alles kom met tyd,” vertel Jason. Só het die leerproses vir vier jaar aangegaan totdat Jason eindelik die volledige resep afgebedel het – met die Spanjaarde wat steeds kort-kort kom kuier, in die allerheiligste verouderingskamers ingaan en puntenerig vroetel, snuiwe en proe.

Die hamme word in hul verouderingstydperk van nege maande slegs deur een werker besoek en die res van die tyd net deur die dik Casper-voorruite beloer. Jason het verlede jaar 800 hamme geproduseer, maar die vraag het só die hoogte ingeskiet dat hy dit vanjaar na 1500 gaan opstoot.

Hoe vergelyk dit met die regte, egte Spaanse jamón?

Op ‘n kosreis na El Bulli, die wêreld se beste restaurant wat nou helaas sluit, het ek spesiaal eers ‘n draai by die La Bouqueria-mark in Barcelona gemaak. Dit is ‘n openbaring vir enige smulverslaafde en ‘n plek waarheen jy moet reis as jy wil sien hoe vars kos hanteer moet word – met deernis, flair, kunstigheid.

En die jamón… Die ritse hamme en hul verwarrende klassifikasie-stelsel maak jou hoenderdronk, maar ons loop vir Jorge Salmeron raak (hy’s halfwas-Engels magtig) waar hy agter ‘n ry hamme staan met sy dun, lang mes.

Hy laat ons ses hamme proe. Eers ‘n wit vark, dan ibérico van die Salamanca-streek wat g’n akkers geëet het nie – dus jamón serrano en jamón ibérico pienso. Toe die blad en boud van ‘n ibérico-vark wat wel ‘n bietjie akkers gevreet het – dus jamón ibérico met die klassifikasie “recebo”.

Ongelooflik, maar waar: Die smaak van die boud en die skouer verskil beslis. Toe ‘n ibérico-vark van die Jabugostreek, wat in sy laaste paar maande net van akkers geleef het.

En laastens? Jorge hou die vier jaar oue extremadura bellota-ham soos ‘n trofee tussen sy vetterige hande vas: “This is da best of da best… jamón ibérico de bellota.”

Soos ‘n mens proe, tel jy die subtiele smaakverskille op. Die serrano is geurig en heerlik, maar hoe meer akkers die varke geëet het en hoe langer die vleis verouder is, hoe meer intens raak die smaak en hoe donkerder die vleis.

Jy proe met jou neus en dan met jou tong. Die smaak… Dit het nuanses soos wat jy in ‘n verouderde rooiwyn kry. Die vet is owerspelig, maar tog eienaardig lig op die tong, en dit smelt teen kamertemperatuur.

Die akkers, met ‘n hoë hoeveelheid oliensure, bevat ‘n ensiem wat die vark se spiervette verryk, het Anthony vroeër verduidelik. Die oliensuur, wat ook in olyfolie voorkom, verlaag slegte cholesterol – dit is dus gesonde vet.

Peter Kaminsky, wat die wêreld deurkruis het op soek na die beste ham, skryf in sy boek Perfect Pig: “Iberian is the queen. It’s one of the greatest tastes in the world. It’s silky, it’s got some funkiness to it, salty, slightly bitter at the end. It’s complex and balanced.”

Mooi gestel. Natuurlik koop ek 100g van Jorge se “da best of da best” teen €21. Dit was sowat R250, bereken teen R2500 per kg! Maar ‘n mens lewe net een keer.

Jou tong heg ‘n klomp herinneringe en vergelykings aan wat hy proe – jou eerste oester, kaviaar, eerste proe van wasabi en dies meer. Die hele geheuebank wat ek met “ham” vereenselwig het, is egter reeds in die bek geruk toe Roberto daardie dag die eerste snytjie jamón serrano as proe-stukkie in sy tronkagtige vertoonlokaal aangebied het.

Dié ham is nie die verfynde parmasoort nie. Dit het ‘n meer robuuste smaak; neuterig, heerlik.

En Jason se ham is voorwaar ‘n trotse produk wat goed kan skouers skuur met die hamme in Spanje. Kyk uit vir plekke in die Kaap waar jy Lucas Jamón-varkboude sien hang – soos by Ken Forrester se proe-lokaal asook & Union in Breëstraat, Kaapstad.

En Roberto se ham? Sy produkte word landwyd versend, maar hy wil nie sê presies waar nie, omdat jaloerse verspreiders hom probleme gee. Jy kan hom in Lorentzville by sy Fama Deli besoek of bel en hy sal jou beduie na ‘n afsetgebied naby jou. Anthony-hulle se projek is in sy kinderskoene, maar baie opwindend. Dit is ‘n poging om een van die beste smake ter wêreld so outentiek moontlik weer te gee en om ‘n droom, wat as ‘n stukkie geskiedenis verlore geraak het, waarheid te maak.

‘Die passie wat Die spanjaarde vir jamón het, kan jy nie miskyk nie. Jamón word in spanje soos biltong hier in suid-afrika verslind’
- Roberto Sa Giminez, wat die eerste Serrano-ham in SA gemaak het

Ben Pretorius is redakteur van Loskop Loerie. Lees sy blog by www.proe.co.za.

Kontak
&Union 021 422 2770; Anthony Rawbone-Viljoen, gourmet@oak-valley.co.za; Jason Lucas, lucasjamon@telkomsa.net; Roberto Sa Giminez se Fama Deli, 011 618 3048