sk08_4st.john_gaskokke02
Kosstories

Die vleispotte van St. John

Ek gee die dooie vark op die toonbank één kyk en weet dadelik ons is by die regte plek. St. John, in die hartjie van Londen, staan wêreldwyd bekend as die restaurant waarvoor diere byna net so skrikkerig is as die vegetariërs wat wye draaie om die plek loop.

In vele opsigte is St. John ’n doodgewone restaurant. Die interieur is wit en strak. Die kos is eenvoudig en vullend, en probeer niks meer as Britse boerekos wees nie, met ’n sterk klem op vleis en allerlei organe van vark, bees en skaap. Dik, soet en stroperige poedings. Vars, bonkige groen, oranje en bruin groente. Maar wat reputasie betref, is St. John allesbehalwe gewoon. Sedert die restaurant in 1994 sy deure oopgemaak het, het dit die kultusstatus van ’n geliefde volkslied of besonderse rolprent verkry. Kritici, kosskrywers, internasionale smulpape en kokke – keelvol vir moderne cuisine waar alles in torinkies gestapel is, in ’n bont en delikate sousie dryf en met die een of ander geklitste skuim bedek word – het St. John soos ’n verlore familielid aangegryp en omhels.

Anthony Bourdain, self ’n kultusfiguur danksy sy eerlike en oorspronklike kosboeke, het dit ná sy eerste besoek as “die beste restaurant op aarde” beskryf. En die restaurant se murgbeenvoorgereg, met murg gesmeer op roosterbrood en afgerond met growwe sout en pietersielie, sal volgens Bourdain die laaste gereg wees wat hy bestel voor hy na die hiernamaals geroep word. Dit gaan alles darem nie nét om die restaurant se oorspronklikheid nie: St. John beklee in 2008 ’n respektabele sestiende plek op die beroemde S.Pellegrino-lys van die wêreld se 50 beste restaurante. Dit stof sodoende veel deftiger én duurder eetplekke in meer eksotiese wêrelddele uit. Gevolglik is daar heelparty Suid-Afrikaners wat St. John op hul lys van “moet-hê”-ervarings sit wanneer ’n besoek aan Londen beplan word. Trouens, toe ek nie seker was watter moltreinstasie my na die plek moet lei nie, het ’n vinnige SMS aan ’n Stellenbosse lekkerbek my na die poort van vleishemel geneem.

Wat my terugbring na daardie speenvark op die toonbank wat ek met die intrapslag aangetref het. Kaalgeskeer en blinkgevryf met olie het die pokkel op die toonbank gelê voordat ’n kok in stywe wit sjefsklere die dier opgetel en by ons verbygedra het. “As jy dink hierdie meneertjie lyk nóú mooi, dan moet jy hom ná agt ure in die bakoond sien,” sê die kok terwyl hy verbystap, die eerste van vele gemoedelike personeellede wat ek in die volgende ure sou ontmoet. Die persoon wat ek egter die graagste wou ontmoet, naamlik Fergus Henderson, was tot my teleurstelling nêrens te sien nie. Want St. John en sy atmosfeer, sy kos en sy toewyding aan vleis en stewige, vars groente is alles Fergus se skepping. Fergus is, nes sy ouers, ’n gekwalifiseerde argitek. Pa Henderson het egter ’n gastronomiese nering in sy seun aangewakker. In die 80’s het Fergus in verskeie restaurante in Londen gewerk, altyd met ’n vurige belangstelling in Britse produkte en die bereiding daarvan. Veral produkte met vier bene, snoete, horings en ’n blêr-gewoonte.

Vóór my besoek het ek foto’s van Fergus met belangstelling bestudeer. Die dromerigheid van ’n kunstenaar is wat ek gesien het. Daar was egter nie tyd vir droom met ons aankoms by St. John nie. My en drie ander se monde moes gevoed word. En dit het nie gelyk of die spyskaart sou teleurstel nie. Klein stukkies vleis of vis vir voorgereg. Groter stukke vleis of vis of voël vir  hoofgereg. Poedings wat jou tandpyn gee as jy net na hul name kyk. My persoonlike belangstelling was in die vleis, waarvoor St. John bekend is danksy Fergus se filosofie: “As jy nou so ver gegaan het om die dier vir jou tafel te slag, is dit net ordentlik om soveel van die dier te eet as wat jy kan.” Vir meer hieroor kan Fergus se klassieke kookboek, gepas genaamd The Whole Beast – Nose to Tail Eating, geraadpleeg word.

Dus word lamskenkels, gerookte vark en stowe-beesvleis op die spyskaart aangetref. Maar ook daardie belangrike en geurige binnegoed waarom die St. John-filosofie draai: Harsings en beespens. Varkkop. Beeshart. Varkstert. Beestong. Varkpote. Met ’n “waar begin ’n mens?”-gevoel is die spyskaart eenkant toe gestoot. Ons kelnerin is gevra om ’n paar “lekker goed” te bring en haar keuses was onberispelik. ’n Dik stuk gerookte makriel, eergister vars van die Engelse kus laat kom en langs die restaurant gerook. ’n Bordvol heerlike, bros, goudbruin uitgebraaide kaiings op ’n fris laag slaaiblare. Twee borde van St. John se legendariese murgbene, soos Bourdain daarvan hou. En ja, dit ís alles so fantasties soos dit klink, maar gun my die geleentheid om by die murgbene stil te staan. Hierdie gereg se eenvoud en bevrediging versinnebeeld die gevoel van behaaglikheid wat St. John klaarblyklik aan gaste wil bied.

Dit is kalfsbene, in mildelike lengtes gesaag en in die oond gebak. Op die bord staan hulle regop langs ’n hopie vlokkerige seesout, ’n paar snye geroosterde brood (St. John doen hul eie bakwerk) en vars platblaar-pietersielie met ’n paar opgekapte kappertjiesade. Met jou eie murglepeltjie word die been se ryk, sensuele inhoud uit sy natuurlike houer gehaal en op die brood gesmeer. Sout en ’n rapsie pietersielie rond die mondvol hemelsheid af. Een hap, en skielik is die wêreld ’n beter plek. Dis moeilik om op die murgbene te verbeter, maar die hoofgeregte is pragbeelde van interessante versadiging. Die tafel kry een gebraaide duif met ertjies. ’n Bord lieflike potgebraaide ham, pienk en sappig. Een kedgeree, die tradisionele Engelse gereg van gerookte vis, rys en hardgekookte eiers. En ’n porsie chitterlings, wat as die vark se uitlaatpyp beskryf kan word. Dis die laaste stuk van die varkderm, wat ’n sekere vleiserigheid sowel as die dermgedeelte bevat en enige afvalliefhebber hoop vir sy medemens sal gee. Met ’n bordjie madeleines en espressos besin ons oor die maal. Ek draai om en kyk vas in die gesig van Fergus Henderson. “Ek hoop werklik als was in orde,” sê hy met stoute oë agter ’n ronde bril. Hy dra ’n blou werkersbaadjie. Hy is geïnteresseerd toe ek hom vertel van ons Suid-Afrikaners se afval-liefde, en dat baie van my landgenote met St. John vertroud is.

Ons gesels oor skaapafval, wyn en die moontlikheid dat hy Suid-Afrika kan besoek. Hy stuur glase pruimbrandewyn en bedank ons vir ons besoek. En verdwyn dan. Daar’s seker ’n paar varke wat wag . . .