sk07_1el_bulli_gaskokke01c
Kosstories

El Bulli se towersmake

Soms sien jy oorweldigend uit na iets. En dan gebeur dit min in die lewe dat aan ál jou verwagtinge voldoen word. Maar só was dit om by El Bulli te eet. En moenie dat dit jou te veel verbaas nie, want dié “bulhondjie” in die Spaanse dorpie Roses aan die Costa Brava (wildekus), twee uur se ry noord van Barcelona, word algemeen as die beste restaurant ter wêreld beskou. Dis die skepping van Ferran Adrià, die Spanjaard wat kookkuns tot alchemie verhef het.

Dat ek daar kon eet, was ’n soort wonderwerk, want baie gaste probeer al vier of vyf jaar plek kry! Vir my het dit in Junie 2006 begin toe ek die dokumentêr Decoding Ferran Adrià op ’n TV-koskanaal gesien het. Dit was ’n openbaring. Ek was begeesterd deur die oorspronklikheid, vindingrykheid en meesleurende entoesiasme van Adrià. Dit was towerkuns verbloem as wetenskap. Die aanbieder van die program, Anthony Bourdain, erken in die begin dat hy baie skepties is en verwys na Adrià as “the foam dude”. Maar algaande word hy geheel en al bekeer en sluit af met die woorde: “Nothing will ever be the same.” Ek móés by El Bulli eet! Ek wou hê Ferran Adrià moet ook my lewensmoeë siel met sy gastronomiese kuns opkikker, en ek het begin arbei om die ideaal te verwesenlik.

Ná vyf minute op die internet was dit duidelik dis byna ’n onbegonne taak. El Bulli het in ’n stadium ’n waglys van drie jaar gehad en toe besluit om die lys weg te gooi. Nou open besprekings vir die seisoen op ’n bepaalde datum en sluit wanneer dit vol bespreek is – net ure daarna! (Die besprekings vir die huidige seisoen het twaalfuur die aand van 14 Oktober 2006 geopen, en minder as ’n dag later gesluit, want toe was daar reeds duisende meer aansoeke as wat hulle kon hanteer. My aansoek is op die kop twaalfuur gestuur. Ek het nie gevra vir ’n spesifieke datum nie, maar het ’n begin- en einddatum gegee en gesê enigiets tussenin sal goed wees. Van toe af het dit geduld geverg – my swakste eienskap – want al die raadgewers op die internet het gesê: Moet hulle nie verpes met e-posse om te hoor of jy plek gekry het nie. Dit kan weke duur, en hoe langer die wag, hoe beter is jou kanse. Toe, laataand op 21 November, kry ek hierdie e-pos:

Sunday, April 22nd of 2007, table for 4 people at 1.30 p.m. under the name: ANNELIZE VAN ROOYEN. Ferran Adrià will prepare a personalized tasting menu. You will try many different elaborations and it means many different products. It is very important for his confection to know in advance if some problem exists, like allergies or any other product that we could not include for anyone of you. I wait your news to fix the date and also with regard to this question to fix all the details at your reservation.

Ek antwoord: “Thank you! Thank you! Thank you!” My niggie Sonja en haar Franse lekkerbek-man, Mathias, is my metgeselle. Hulle woon in Genève en Mathias se vriend Bertrand was ook gretig om saam te gaan. Op 22 April vertrek ons om 10.30 vm. uit Barcelona. Mathias bestuur en Bertrand navigeer met die GPS. Hy slaan elke paar minute na ’n ander taal oor en het die masjientjie gou só deurmekaar dat hy net bly waarsku dat ons oor 200 meter by ’n verkeersirkel gaan kom. Uiteindelik sê die masjientjie: “Continue for 120 kilometres,” en bly vir die res van die rit stil. Die laaste deel van die pad is erg steil en kronkelrig. Gelukkig ry ons net een keer verkeerd en kom op die kop halfeen by El Bulli aan (ons het die afspraak sommer self met een uur vervroeg).

Toe ek die paal met die hondjie-embleem sien, dring dit tot my deur: Ek is nou sowaar by El Bulli, die beste restaurant in die wêreld. Daardie nagmerrie van ’n paar weke gelede, waarin ek op die laaste oomblik in die tronk gegooi word en net deur die venster na die restaurant kan sit en kyk, het nie waar geword nie. Ek bewe van opwinding. Ons word by die ingang ontmoet en ek oorhandig my visitekaartjie. Die man sê: “Annelize van Rooyen, reservation for four?” Hy spreek my naam absoluut korrek uit. Ek is klaar beïndruk, want in Florence is ek op ’n kol Madame Gan Rot genoem. Ons word die kombuis ingenooi en wie kom groet? Ferran Adrià self.

Hy is effens meer geset en gryser as op die TV-program en praat geen Engels nie, so ons skud net hand, maar hy staan dadelik nader toe ek my kamera uithaal. En daar het ek my bewys: Ek was by El Bulli en het Ferran Adrià ontmoet! Ons word na ’n wonderlike tafel met ’n uitsig oor die baai en effens afgesonder van die res van die restaurant geneem. ’n Span van drie sien na ons om. Nie een se Engels is volmaak nie, maar dit dra by tot die bekoring van die dag. Die wynkelner stel ’n Spaanse vonkelwyn voor: Cava Agustí Torelló – Brut Nature Gran Reserva 2003. Of sjerrie: Manzanilla Pasada Pastrana. Ek kies die Cava. Aaa . . . Later drink ons ’n bottel Rioja-witwyn: Remelluri 2004 (Granja Nuestra Sra Rioja) en ’n rooi: Lo Givot 2000 (Celler del Pont).

Die eerste item op die spyskaart is ook alkoholies: gin fizz. Die fizz is ’n romerige, warm skuim wat bo-op yskoue jenewer gespuit word. Dit gee die toon aan vir wat kom: Elkeen van die 30-plus items (jy kan dit skaars geregte noem, want party is net ’n lepelvol) is ’n verrassing – iets wat jy nog nooit geproe het nie. Dit slaan jou asem weg, nie net oor hoe dit smaak nie, maar ook oor hoe dit lyk. Dit vang jou onkant en laat jou verwonderd lag oor die luukse om só verras te word. Twee olywe volg die gin fizz. Dit lyk soos olywe, maar is effens te groot en te rond. Jy kry opdrag om die olyf heel in jou mond te sit en te byt. Wanneer jy byt, is jou mond eensklaps vol vloeibare olyf! ’n Baie dun membraan hou die vloeistof binne. Etlike van die geregte is volgens dieselfde tegniek gemaak. Mathias noem dit “blobs”, maar die tegniek is eintlik bekend as “esferificación” – een van die geheime wat Adrià en sy span in sy laboratorium ontwikkel het. Basies kan hy enigiets – werklik énigiets – in vloeibare vorm omskep en so in die dunste membraan bymekaarhou. Wat is die punt daarvan om ’n olyf, of enigiets anders, af te breek en te herskep? Die punt is dat die oorspronklike in sy nuwe gedaante, sonder die vesel, geheel en al nuut is, en baie meer intens. Jy ontdek jou goeie ou vriend, die olyf, opnuut en leer hom van voor af liefkry.

El Bulli is net ses maande van die jaar oop. Die ander ses maande eksperimenteer Adrià en sy span in ’n laboratorium in Barcelona. “Die mens wat die eerste keer ’n eier gaargemaak het, het ’n tegniek ontwikkel,” het hy by geleentheid gesê, en dis presies wat hy doen. Die agttiende item op die spyskaart is ’n eier wat vir 55 minute teen 65 ºC gekook is. En glo my, dit is nie hard gekook nie en smaak ook nie soos ’n gewone gekookte eier nie. Dis ’n splinternuwe soort eier met ’n amper rokerige smaak. Een van die heerlikste items op die spyskaart was ’n oester-en-jogurtsop. Die vreemde ding – en dis waar van soveel van die geregte – is dat die smake nie ineenvloei nie, maar afsonderlik bly en tog fantasties bymekaar aanpas.

Daar was vier aspersies, wat elk teen ’n ander temperatuur en verskillende tye gaargemaak is – nie een smaak dieselfde nie. En vloeibare sampioene versier met die kleinste sampioentjies. Goudkleurige “eiers” wat van slakke gemaak word. ’n Ansjovissie met helderkleurige geurballetjies en kardemom-brioche. En by byna alles verskyn verskillende skuime, wat net ’n suggestie van ’n geur in jou mond laat, en jou smaakkliere suiwer vir die volgende gereg. (Dis nog een van Adrià se geheime tegnieke: hoe om van enigiets ’n skuim te maak). En, en, en . . .

Party verrassings gaan terug na jou kinderdae, soos die “sheep and the wool” – warm, effens gesmelte bokmelkkaas, met bo-op ’n wolkie soos spookasem. Van die ander ongelooflike kombinasies was beet met jogurt-meringue; nartjie-grondboontjie-en-kerrie; koorsboom-meringue met sitrusvrugte en waatlemoen; pita met Iberiese hamvet en kalfsvleismurg. Uiteraard gaan daar uit meer as dertig geregte iets wees waarvan jy dalk nie hou nie. Ons sien dit toe ’n vrou by ’n ander tafel skielik ’n uitdrukking op haar gesig kry soos die vrou in Babette’s Feast toe sy driekwart deur die feesmaal per ongeluk ’n sluk water pleks van wyn neem. Haar kakebeen val effens en staan dan stokstil. Dis duidelik dat sy dit eintlik wil uitspoeg. Dis weer een van die “blob”-skeppings, en hierdie keer is dit drie ballonnetjies lamsbrein.

Bertrand, wat hom eers slap wou lag vir die vrou, sluk die eerste een self met moeite af en sien toe nie kans vir die res nie. Ook die bordjie seewier was nie erg gewild nie, maar ek is te nuuskierig om enigiets te los. Die geregte volg vinnig op mekaar, want Adrià glo ’n mens word lui as jy te stadig eet. En sy spyskaart is só opgestel dat die smake mekaar aanvul. Bertrand het ’n paar keer opgestaan, maar is een keer teruggeroep en vriendelik dog ferm aangesê dat die kos nie vir hom gaan wag nie.

Ek wou sê kos het nog nooit so gelyk nie, maar dis nie waar nie. Kos lyk deesdae dikwels so, en dis aan Adrià se invloed te danke. Hy is op die tydskrif Time se lys van die 100 invloedrykste mense ter wêreld, en in die koswêreld is sy invloed oral te bespeur. Hy word baie hoog geag, sy styl word nagevolg en sy beginsels onderskryf. Daarby word hy ook erken as visuele kunstenaar en is onlangs deur die organiseerders van die gesaghebbende Documenta-kunstentoonstelling vir Eietydse Kuns in Duitsland genooi om daar ten toon te stel. Hulle beveel mense aan om El Bulli te besoek om te gaan eet sowel as kýk . . .

Ná ete drink ons koffie op die stoepie, kyk uit oor die baai en besin oor byna vyf uur se kulinêre avontuur. Ek dink: Ek wil nou nêrens anders op aarde wees nie . . . Is El Bulli wérklik die beste restaurant in die wêreld? Dis die vraag wat ek die meeste gevra word vandat ek terug is in Suid-Afrika nadat ek in die bestek van drie weke in drie van die toptien-restaurante (volgens die jongste ranglys) geëet het, in nog twee van die top-50 en in nog drie wat op die vorige lys van top-50 was.

Die antwoord: Wat my betref, ja, beslis.