Kosstories

Franse kos…hartskos

Dit het alles begin toe Kerneels Breytenbach, koskenner en ouduitgewer, by die skrywer Marita van der Vyver en haar man, Alain Claisse, gaan kuier het. Dit was in hul huis in Provence, Suid-Frankryk, waar Kerneels Alain se uiesop geproe het. “Dit het hom skoon bewoë gehad . . . Hy het voorgestel ons skryf ‘n kookboek,” vertel Marita.

En só het dié twee, ‘n Suid-Afrikaner en ‘n Fransman, saamgewerk aan Somerkos in Provence (Tafelberg), wat vandeesmaand verskyn. Alain was die hoofsjef en sy die sous chef, oftewel ondersjef, vertel Marita. Hy het die meeste van die hoofgeregte, waaronder uietert en hoender- en forelgeregte, gemaak, terwyl sy vir die bykosse, soos sigorei-slaai met peer en bloukaas, gesorg het.

Die kos is Frans-Mediterreens. “Dit is wat ons tuis in die somer eet. Die idee was eenvoudige, bekostigbare kos, gemaak van vars produkte wat ‘n mens ook in Suid-Afrika kan kry of waarvoor jy maklik plaaslik plaasvervangers kan vind. Die resepte kan vinnig berei word en is taamlik maklik,” vertel hulle. Lien Botha se foto’s van die Provence-omgewing komplementeer die geregte, terwyl Marita se storie rondom elke resep ‘n andersoortige lig daarop werp. Sy noem byvoorbeeld die eiervrug die “femme fatale van groente”. Haar naam? Mademoiselle Aubergine . . .

Hoekom die klem op somerkos?
Dis dan wanneer al die vars groentes beskikbaar is. Om kos van die seisoen te eet is vir ons ‘n belangrike kosbeginsel. Ons sal nooit aarbeie in die winter eet nie. En aan die begin van die somer eet ons vars aspersies. In Frankryk is selfs kaas seisoenaal.

Wie is die hoofkok?
Alain kook so sestig persent van al die kos tuis en ek die res. Ons kook saam, maar elkeen maak sy eie geregte. Die een meng ook nie met die ander een in nie.

Het Alain jou geleer om van kook te hou?
Omdat my karakter Griet in Griet skryf ‘n sprokie nie van kosmaak hou nie, dink mense ek is ook so. Dis nie waar nie. Alain het my wel aangemoedig en selfvertroue gegee. Maar ek besef ook ek sal nooit ‘n wonderlike kok wees nie, want ek skryf eerder voordat ek enigiets anders wonderlik leer doen.

Wat is die grootste verskil tussen die Franse en Suid-Afrikaners semanier van eet?
Die Franse eet ses of sewe gange, nie sommer meer as een of twee geregte op ‘n bord nie. Die porsies is klein. Hulle skrik vir ons groot borde “boerekos”. Hul idee is dat ‘n mens alles behoorlik proe en oor ‘n lang tyd eet. Só verteer die kos ook beter.

Is dit hoekom Franse vroue ook nie vet word nie?
Dis hoe dit was, maar ongelukkig begin vinnige en bevrore kosse ook nou in Frankryk posvat.

Is dit waar dat alle Franse mans kan kook, Alain?
Nee, glad nie. Mans het meestal een of twee geregte wat hulle goed kan maak, maar die meeste glo steeds vroue moet kook. Omdat ek in kosmaak belang stel, het my ma my leer kook. Dis vir my ook so lekker wanneer ander my kos geniet.

Drink julle, soos baie Franse, gereeld wyn saam met kos?
Oor naweke, ja. Ons gaan tap wyn in ‘n kannetjie by die naaste kelder, dan hoef ‘n mens nie vir die verpakking te betaal nie. Tuis skink ons dit oor in ‘n bottel of kraffie. Dis goeie Côtes du Rhône-wyn.

Julle het nie hulp in die huis soos hier nie. Alain, help jy ook?
Ons het ‘n skottelgoedwasser, maar ek help opruim, ja. Marita het in Griet geskryf dat mans selfmoord pleeg soos hulle kosmaak: dramaties en morsig. Glo omdat hulle weet daar is altyd ‘n vrou wat agterna sal skoonmaak . . . Dit het ‘n groot indruk op my gemaak.

Wat was jul grootste uitdagingmet die kookboek?
Om die presiese mate vir elke resep vas te stel, want Alain voeg bestanddele volgens smaak by en maak elke keer ‘n resep anders.

Wat is die bestanddeel waarsonder julle nie kan klaarkom nie?
Alain: Tiemie, want dit ruik soos Provence. Marita: Olyfolie. Ek kook daarmee, gebruik dit in slaai en eet dit saam met verskillende soorte Franse brood.

Hoe onthaal julle?
Verkieslik buite. Ons het altyd groot groepe mense, want met ons vier kinders is ons reeds ses. En ons maak kos van die omgewing – mense kom tog nie hierheen om Chinees te eet nie. Alain maak graag sy pesto-sop (pistou) met verskillende vars somerboontjies. En ja, ons sit warm sop in die somer ook voor.

Alain, hoekom hou jy so baie van sop maak?
‘n Mens kan lekker kreatief raak en dis ‘n uitdaging om die smaak net reg te kry. Ek gebruik dit wat daardie dag in die yskas is.

Alain, jy ken uie goed. Is dit so dat een soort ui soveel beter werk in een gereg as in ‘n ander?
Absoluut! Die geel ui met sy sterker geur pas beter by vleis, terwyl die wit ui weer goed pas by byvoorbeeld vis. Salotte, wat maklik bitter kan word, pas weer by seekos.

Is vrugte en groente belangrik in jul dieet?
Vir sommige Franse nie, maar wel vir ons. Ons moedig ons kinders aan om groente en vrugte te eet en hulle kry dit by die skool, maar eet dit nie altyd nie.

Frankryk is bekend vir sy kasemet hul skerp geur. Sit die geur jou nie af nie, Alain?
Nee. Soms ruik die kaas selfs na ou skoene, maar dit smaak ongelooflik. Dis ‘n aangeleerde smaak. Ek hou baie van roquefort, ‘n bloukaas van skaapmelk.

Hoe werk dit dat die Franse kaas vóór die nagereg voorsit?
‘n Mens wil mos jou maal met iets soets afsluit.

Wat is jul gunsteling-gereg in die boek?
Marita: Ch’tiramisu met Hollandse gemmerbeskuitjies gemaak. Alain: Preietert. Dis maklik om te maak en almal is gaande daaroor.

En wat eet julle die graagste?
Marita: Magret de canard, dis ‘n eendborsie-gereg. Alain: Filet mignon, wat in Frankryk van varkvleis gemaak word.

Wat sê die Franse as jy jou tee metmelk drink, Marita?
Hulle is verbaas, ek moet altyd vra vir melk. Hulle dink ook dis eienaardig dat ek soms vonkelwater by my wyn voeg.

Noem ‘n voorbeeld van ‘n bord kos waar die Franse en Suid-Afrikaanse kulture saamkom.
‘n Goeie ou tamatiebredie soos Suid-Afrikaners dit ken, maar met beesstert gemaak.

Marita, verlang jy nog na Suid-Afrika?
Ja, al woon ek af en aan al 14 jaar in Frankryk. Wanneer ons jongste, Mia (10), uit die skool is, sal ons graag ses maande van die jaar in Suid-Afrika en ses maande in Frankryk wil woon.

  • sonja bester

    Ek wil graag bietjie advies he> ek moet vir 250 gaste kos voor berei. die tema van die funksie is frans alhoewel hul nie noodwendig frans wil eet nie. Dit isa alaml nie blanke dames die ete moet bestaan uit voorgereg buffet ete en koek tafel met verskeidenheid

    het jul dalk paar voorstelle