sk08_3samara_gaskokke01d
Kosstories

Karoo toe

Aan die einde van die kronkelpad, sowat 53 km van Graaff Reinet, lê Samara se Karoo Lodge, ’n pragtige, ouwêreldse Karoohuis omring deur die uitgestrekte vlaktes van die Kamdeboo.

Hier kan jy diép asemhaal. En as jy fyn luister, kan jy nog die troppe en troppe bokke se hoewe hoor soos toe hulle jare gelede hierdie vlaktes oorheers het. Samara beslaan 28 000 hektaar, met drie luukse suites binne die Karoo Lodge self en nog drie alleenstaande private suites. Die eienaars, Sarah en Mark Tompkins, woon in Engeland, maar het elf jaar gelede hul harte hier verloor en die plek op die daad gekoop.

“Ons glo aan natuurbewaring en het onder meer betrokke geraak by ’n projek om jagluiperds te beskerm. Samara bied ’n helende, holistiese ervaring. Ons speel nie eens musiek tydens etes nie. Mense luister na die musiek van die natuur, ” vertel Sarah. Dis vir seker. Soggens as jy wakker word met tee en beskuit op jou kamerstoep baljaar blou-apies skaars meters ver in die veld. Vroegmôre en skemertyd kyk ’n mens diere. Daar is gemsbokke, jagluiperds, kameelperde, witrenosters, luiperds, bergsebras . . .

As die son pienk-en-goud teen die grys lug sak, is dit tyd vir skemerkelkies in die veld. Vlerke klap. Dis ’n gompou, die grootste vlieënde voël ter wêreld, vertel Ryan Wilmot, een van die wildbewaarders. Die Karooluggie is fris en ná ’n paar uur op die Jeep is ons dankbaar om die vure by die boma te ruik. Gaslanterns verlig die pad daarheen. Ons sit aan vir varsgebakte rolletjies en Quintinn, Samara se sjef, se lensiesop uit ’n mini-driepootpotjie. Daarna volg kwartels, ’n varkpot en koue springbokboud met kwepers. Ná ete nooi die stoep se diep banke en riempiestoele versier met Nguni-kussings jou om daarin weg te sak en jou oor te gee aan die Karoo-stilte. ‘‘Dis dié stilte wat my inspireer, hoewel ek die eerste vier maande elke dag wou bedank weens die eensaamheid!” vertel Quintinn. Hy werk reeds drie jaar op Samara nadat hy plaaslik en oorsee ondervinding opgedoen het. Terug in Suid-Afrika het hy hom ingeskryf by die Institute of Culinary Arts@Spier (Ica) en het hy sy praktiese opleiding by die gesogte Haute Cabrière in Franschhoek ontvang. “Toe kry ek die kans om een naweek uit te help by Samara – en ek was dadelik verlief.”

Sy huis op Samara kyk uit op doringbome waaraan spinnekopwebbe dikwels glinster. Soms sien hy ’n koedoe voor sy venster verbyglip. Hy lees gereeld in die skadu van ’n doringboom langs die Melkrivier in sy magdom resepteboeke. “Kos se moontlikhede is oneindig. In die Karoo voel ’n mens nietig, maar jy besef ook die mens is in staat tot só baie. Ek droom van my eie organiese tuin. Om in die grond te speel is soos om botter en meel tussen jou hande te vryf. Dis terapie. Niks smaak lekkerder as vars wortels of tamaties uit die grond nie! Ons gaste van Amerika en Engeland vra ook altyd of ons organiese kos het. Ek wil so ’n spyskaart saamstel. Al die wildsgeregte is reeds organies. Dit word in ’n slaghuis op die plaas verwerk.”

In die gasteboek raak besoekers van Noorweë, Italië, Kanada, Nederland en Duitsland liries oor die Karoo-landskap, die Melkweg, diere, plantegroei – en Quintinn se kos. Hy glo die belangrikste bestanddeel is liefde. “My ma het my geleer jy kan proe as ’n kok in ’n slegte bui was.” Hy is dol op lekker geure: roosmaryn vir die wild, vanielje en koffie om hom in die regte bui te kry vir high tea. Dié Britse gebruik het hy saamgebring van The Running Horse, ’n kroeg in ’n plattelandse dorpie waar hy eens gewerk het. “Vieruur-tee is nie in Engeland net ’n koppie tee en ’n stuk koek nie. Dis ’n groot ding. En ek besluit toe: wat ’n lekkerte om gaste vier keer per dag te bederf!” Ouma-Engela-se wortelkoek is altyd deel van middagtee, klam en beslis nie vir mense op ’n dieet nie.

“Karookos,“ vertel Quintinn, “is eintlik ’n bietjie ru. Soos kos op die Franse platteland. ’n Tertjie kan maar breek. ’n Macaroon is ’n bietjie onafgewerk en nie papierdun nie. Mense hier is nie vol tierlantyntjies nie. Hulle hou van kuier en éét.” Fotograaf Micky Hoyle lê dan ook behoorlik weg aan een van Quintinn se kroegmaaltye met ’n Karoo-kinkel: lamspastei met ertjie-kapokaartappels. Quintinn gaan binnekort op Saturday Kitchen, op die BBC koskanaal, praat oor sy liefde vir Karookos. “Ek wil mense wys kos in die Karoo is soos die eerste reuk as die reën val. Dis soos die geur van vars gras wat gesny word, soos wilde diere wat in die veld rondhardloop. Dis nié skons eet met pinkies in die lug nie.“ Karookos is vir hom “onopgesmuk, maar ek hou van ’n tikkie Franse flair daarby om dit opwindend te hou“.

Dit is wat hy ook aan sy kombuispersoneel oordra. Ná ’n lang dag se kook, werskaf assistent-sjef Nobesuthu Nkontsa nog in die kombuis. Sy sê rustig: “As ek die berge in die oggend sien, sien ek uit na die dag. Ek leer baie. Dis ’n oop wêreld. Jy kan ontspan as jy kook. Hier is baie geure om ’n mens.”

“Elke keer as ek iets proe,” sê Quintinn, “begin my kop tol en is daar nuwe idees. Dis wat dié wêreld aan ’n mens doen. Daar’s baie tyd om núwe dinge uit te dink.”