Kosstories

Kaas: Mond-konsert

“KAAS,” skryf Edward Bunyard in The Epicure’s Delight, “is melk wat volwassenheid bereik het.” Ek beaam, maar voeg by: Kaas is melk met ’n meestersgraad.

Wetenskaplik gesproke is kaas die vet en proteïene in die wrongel van geskifte melk, wat verdik en verouder met behulp van natuurlike melksuurbakterieë – die proses verfyn deur eeue-oue tegniek en vaardigheid. Natuurlik. Maar, og, wat ’n saai beskrywing van so ’n tongverrukking! Ek beskou myself meestal as ’n connoisseur van die alledaagse – selfs draairoomys het sy bekoring by geleentheid. Maar as dit by kaas kom, kry ek nukke. In my kombuis word kaas met ontsag bejeën – ’n saluut is selfs in orde.

Suid-Afrikaners het tot taamlik onlangs aan die kortste ent getrek sover dit kaaskeuses betref. Ek onthou maar alte goed die vyf-kilogram blokke “geelkaas” van die plaaslike koöperasie waarmee my ma ons grommende magies dekades terug gevul het. ’n Reusegroot, skelgeel, vakuumverpakte vierkant uit ’n kommersiële fabriek, voorwaar, maar vir ons, destyds, koningskos. Volksvreemd en met agterdog bejeën, dus, was die name wat soos liefkosings van die tong afrol: Pecorino, Mozzarella, Gruyère en Gorgonzola, Fontina en selfs die stoere Boerenkaas … soenbaar; liplekker kase wat na waardering smag, maar skaarser was as hoendertande.

Lekkerbekke wat bereid was om op te dok was nie veel beter daaraan toe nie – menigmaal het ek, gebelgd en morrend, ’n uithangrestaurant verlaat, voornemens om die sjefs én bestuur by die Kaas-Skerpioene te loop verkla oor sluwe kaasmisdade. Soos sagte wit kaas wat in harde, yskaskoue hompe voorgesit is. Of kaas wat oop gebêre is, en sodoende ’n hele koelkas se ou geure opgesuig het. Of ’n peperduur “kaasbord” wat die eter flou laat van verveling. Miskien het ons met kaas gemors juis omdat ons nie een had uniek aan ons eie koskultuur nie en omdat ons van die wonderlike, misterieuse oorsprong van kaasvervaardiging nog minder wis. Soos dat die woord “kaas” sy oorsprong het in die Latynse woord vir mandjie, caseus, nes Grieks vir mandjie, formos, tot formaggio en fromage gelei het. Mandjie, ja, dit waarin wrongel en wei toekatyd van mekaar geskei is.  Ná hierdie eenvoudige proses is die soorte kaas wat gemaak kan word legio. Afhangende natuurlik van die seisoen waarin die dier gemelk is, of dit bok of skaap of koei was, en waaruit presies hul weiding bestaan het (winterhooi of lentegras), die mikroorganismes teenwoordig in die omgewing (of dit nou grot of skuur is), waar die kaas geberg word, die stremsel, laevet, volvet, die geurmiddels, die maker se eie voorkeur … ’n Duiselingwekkende keuse, voorwaar.

Nie alleen is daar deesdae kaas vir elke dag en elke okkasie nie, daar is ’n kaas net reg vir jóú. En maklik te vinde, nie veel verder as jou naaste supermark nie. My tyd as gastronomiese avonturier in Europa en ook as sjef in Brittanje het my van kaas-amateur help gradueer tot slaafse aanhanger. Soos die ontdekking van die beroemde Franse kaastrollies in Michelinster restaurante, waar mens kan kies tussen dag-oue bokmelk-crottin en ’n diep-ryp Pont l’Evêque, wat op druppunt bedien word. En vergeet van beskuitjies daarmee saam! Mes en vurk, ’n kelkie wyn, en toegewyde aandag is al voorvereistes. Of ’n onverwagse kennismaking met ’n bejaarde  Griekse kosgodin op die eiland Andros, wat daagliks haar kaasjuwele aangedra het – vars feta of haloumi-skywe om as saganaki in grasgroen olyfolie te bak, of toegewikkel in wingerdblare oor die kole te braai. Doodeenvoudig, maar dodelik lekker nes dit is.

Nie dat kaas aan smaakmaats ontbreek nie. Neute van alle soorte, rou of gerooster. Die wingerdvrug, jonk of verouderd, is onverbeterlik. (Probeer gerus Parmesaan met balsemasynstroop en haselneute.) Alles stroperig en vrugtig, vir seker, van blatjang tot konserf, maak sommer mondkonsert. ’n Maagdelike ricotta is ontvanklik vir als van krui tot heuning, en robuuste Italiaanse gorgonzola met ’n sopie soetes streel die
gestel ná ’n feesmaal.

Individuele kaasmakers, het ek geleer, is van die vriendelikste van alle rantsoeneerders. Hulle is gewoonlik blosig van gelaat en sonder draadwerk, en ken die oorsprong van hul produk by die naam: Daisy, Ounooi, Blossom en Geluk. Kaas is dier + mens + natuur, getroud tot suiwer eetplesier. Toe, maak maats met kaas in jou kombuis!