Kosstories

Nico Nel se geheime boereworsresep

Charles de Gaulle, ’n vorige president van Frankryk, het by geleentheid gevra: “Hoe kan enigiemand ’n nasie regeer wat 246 verskillende soorte kaas het?” Verskeidenheid is nou maar eenmaal die spesery van die lewe. Die verskeidenheid worse in die wêreld is net so oorweldigend. Lande, provinsies en selfs dorpe het bekend geraak om hul worse: Frankryk se saucisses de Toulouse, Duitsland se frankfurters en dan natuurlik die Weense worsie, wat jou agtervolg by elke geleentheid, van die weermag tot skemerkelkpartytjies.

Leipoldt verklaar in Polfyntjies vir die Proe: “Vir ons is daar egter een soort wors wat bo algar staan. Dis ons ouderwetse Boerewors, wat in sy opregte, edele, onoortreflike, onvervalste gedaante helaas nou selde aangetref word.” Dit was darem in 1945 tydens die oorlog.

Leipoldt het die oorsprong van ons boerewors na die suide van Frankryk teruggespoor, terwyl ander bronne dit óf ’n Duitse óf Hollandse oorsprong gee. Maar dit was eers hier op eie bodem dat wors met die kombinasie van onder meer naeltjies en koljander gemaak is, soos in die resepte van E.J. Dijkman, Di Suid Afrikaanse kook-, koek- en resepte boek (1891) en Die Worst-resep van DJH in die Oranje Kook-, Koek en Resepten-Boek voor Zuid-Afrika (1906). Laasgenoemde bevat soveel
naeltjies dat dit meer na ’n resep vir tandpyn klink.

Die sestigerjare was ook wonderlike jare vir boerewors. Slaghuise het nog saagsels op die vloer gehad en die slagters het met mekaar meegeding. Die een met die lekkerste boerewors was die gewildste en mense het moeite gedoen om ’n bepaalde slagter se boerewors in die hande te kry.
“Morris” van Langstraat, Kaapstad, se wors was gesog. Ons slagter, Mr Glass, ’n blinkgeskeerde Jood, het, toe my ma hom komplimenteer met sy boerewors, geantwoord: “Miesies Nel, jy
kan maar sê ek is met ’n wors gebore.”

Die inflasieskokke van die jare sewentig het ook slagters se winsmarges onder druk gesit. Wors kon met swak vleis en snitte gemaak word, meelprodukte en meer vet kon die volume
verhoog, want die speserye, kruie en ander bymiddels kon gebruik word om die smake en kleur te verdoesel. ’n Slagter sou gesê het hy eet nie van ’n bepaalde ander slagter se wors
nie, want hy weet nie wat daarin is nie. Hy eet ook nie van sy eie wors nie, want hy weet wat daarin is.

Met die koms van kettingwinkels en hul slaghuise het die persoonlike verhouding met die slagter en sy wors begin verdwyn. Sogenaamde boerewors en die prys daarvan is gebruik om kliënte te lok. Maar dis volgens my nou eenmaal nie moontlik om goedkoop boerewors te maak nie. Leipoldt se
tante het gesê “dit is mos nie wors nie, dit is gemors”.

Wetgewing was dus nodig om die kwaliteit van een van ons min kosskatte te beskerm. In 1990 word die regulasies in die Staatskoerant gepubliseer en die bepaling is kortliks as volg: Boerewors moet van bees-, vark-, skaap-, of bokvleis of ’n mengsel daarvan gemaak word. Die wors moet minstens 90% vleis bevat, waarvan hoogstens 30% vet mag wees. Dit mag geen afval of meganies herwonne vleis bevat nie. Daar mag nie meer as 0,02 g per 100 g kaliumnitraat (salpeter) bygevoeg
word nie. Slegs graanprodukte of stysel, asyn, speserye, kruie, sout of ander skadelose geurmiddels, toelaatbare voedselbymiddels en water mag by die worsmengsel gevoeg word.

Die wet laat dus nog geweldig baie ruimte vir swak “boerewors”. Om die waarheid te sê, die wet gee jou selfs ’n paar idees. Dis die 10% wat nie vleis hoef te wees nie wat die verskil tussen boereworse maak. Vleis kan enige snit wees met senings en al. Meel (gluten) word gebruik om die verlies aan vog te beperk en só die wors nie te duur te maak nie. Dan natuurlik die byvoeging van salpeter om die wors sy rooi (gesonde) kleur te gee. Van die worse bly rooi selfs al maak jy hom gaar.

Maar die verbruiker en sy smaak het steeds die laaste sê en goeie boerewors is nog gesog. Groot supermarkte besef dit en landwye kompetisies word gehou op soek na die kampioenboerewors.
Dis ’n wonderlike inisiatief om mense weer hul eie boerewors te laat maak.

Om ons kombuistafel het my pa stories vertel en my ma het geskater. Vrydae is soetsuurdeegbrood gebak, die brood het warm geruik en daar was ’n spesiale ronde broodjie vir my. Elke tweede week is daar wors gemaak. Ons het bees-binneboud (topside) en varklies (pork belly) gebruik en die speserymengsel was sout, peper, koljander, naeltjies en druiweasyn. My ma het sommer so met die vry hand die speserymengsel en asyn bygevoeg en gemeng. Ek het gemaal en dan het die proe
begin. In ’n geel emalje-pannetjie is ’n bietjie gemaalde vleis gaargemaak, geproe en dan, as die smaak reg was, is die worsmengsel met die hand gestop in sy derm. Die klante was
altyd te veel en my ma se wors te min.

Boerewors moet gemaak word asof jy ’n oorvloed van goeie vleis en speserye het. Die gebruik van kruie in wors is ’n persoonlike keuse, maar ek is nie so grootgemaak nie. Dis ook wat jy nie insit nie, wat die wors lekker laat smaak, maar dan moet jy goeie vleis gebruik.

Maar op Prince Alfred Hamlet naby Ceres is daar ’n klein worsfabriekie met ’n windpomp voor. Hier is jy welkom om te kom kyk hoe Suiderland-boerewors gemaak word op die egte tradisionele manier: sonder MNG, kleursels, geursels, gluten, meel, soja en nitrate.

(Suiderland-boerewors is in die Wes-Kaap beskikbaar by: Uitgesoekte Spar-supermarkte, Tokara Deli, Fairview Goatshed, Café Juno in die Paarl, en Skaapland, Bellville.)

  • C Kotze

    Asseblief stuur van hierdie wors na Gauteng-a-leng toe! Ons Kapenaars wat hier woon is moeg van al die "nagemaakte" boereworse wat ons forseer word om te koop. Help ons asb Nico, hellllllllp! Ek sal tot ‘n agent word, enige iets, spreek net die woord

    Groete
    Charlotte Kotze
    Paarliet