sk08_3justin_gaskokke01b
Kosstories

O, Cooked, dis Justin

SA se bekendste TV-sjef, Justin Bonello, het twee internasionale TV-reekse agter die blad. Hy gesels oor vetkoek in Namibië en visvang en peri-peri in Mosambiek.

Hy het pas teruggekeer van eksotiese plekke waar hy vir die hele wêreld se TV-skerms gekook het. Maar Justin Bonello kan oor ’n vetkoek nie uitgepraat raak nie. “Ek maak nou die dag sommer vetkoek saam met ’n paar pêlle,” vertel Justin (37) met ywerige knie-bewegings van sy hande, “toe dog ek: Wat sal gebeur as ek ’n hardgekookte eier in die deeg sit voordat dit gebraai word. Man, ek vou daai deeg om die eier, laat val hom in die olie. En . . .” hy soen die punte van sy vingers en kyk na die dak van die Portugese kroeg waar ons sit en bier drink. “Hemels. Daar is niks lekkerder as om iets nuuts met kos te probeer en dan te sien hoe jou idee as iets eetbaars uitdraai nie.”

Sedert die eerste reeks van sy kosprogram, Cooked, twee jaar gelede op die BBC Food-kanaal uitgesaai is, is dit juis hierdie vindingrykheid van sy resepte en kookmetodes wat my opgeval het. Die Cooked-reekse speel hulle nie in de luxe-kombuise met lugreëling, Franse gasstowe en skottelgoedwassers af nie. In Cooked ry Justin en ’n horde vriende deur die platteland van Suider-Afrika. Die kokery vind plaas op die strand, in die bos, op die berg, langs die rivier en oral waar daar buitelug is. Dis een deel reis, een deel kosmaak en ’n paar dele pret. Beskuit word gebak. Vleis wat aan takke hang, word stadig oor ’n vuur gebraai. Ontbyt-eier word in blikbekers gekook, visse word geskiet en in piesangboomblare gestoom.

“My beste grootwordjare was in die buitelug,” sê hy. “Elke vakansie na ’n huis in die Transkei – en nee, ek gaan nie sê waar dit is nie. Dis hemel op aarde. Saam met my pa gaan visvang, elf jaar oud. Jy vang ’n vis, en jy moet eet . . . steek die vuur aan. Maak die vis skoon. Sjiiisssj . . . op die kole. Só het ek geleer kosmaak en ek het geen rede gehad om van die buitelugbenadering met klem op vars produkte af te wyk nie.”

En die TV-ding? ’n Mens vang seker nie een dag ’n vis en dan word jou bakkies en kook-aksies die volgende dag oor die hele wêreld uitgesaai nie. “Hei, broer, seker net bedoel om so te wees!” meen Justin. ’n Kelnerin sit ’n bord calamari voor hom neer. Hy ruik dit. Beloer dit, ons gesprek skynbaar vergete. Die calamari word gehap. Nog ’n vingeraksie – duim en voorvinger in sirkelvorm. “Oukei, die TV-ding,” gaan hy voort. “Ek is eers deur diep water. Gewerk in die klerebedryf. Toe word ek uitgehaal. Bang! Besigheid vou – oornag. Verloor huis, plak by pêlle. Kon nie eens die huur betaal wat hulle gevra het nie, en dit was niks.” Maar soos hulle sê: As een deur toemaak, gaan die ander een oop. “My ma werk op filmstelle. En ek kry toe werk as spysenier op stel, en man, dit was rof. Twee-uur, drie-uur die oggend begin jy al werk, voor die res. Ontbyt. Middagete. Aandete. Logistieke nagmerrie. Blitskos – gekookte ontbyte, bredies, brode, braaivleis, slaaie. Groot spanne wat moet eet voor hulle weer voor en agter die kameras inspring.” Hy’t tyd gehad vir niks anders nie, behalwe nou en dan ’n bietjie TV-kyk. “Ek sit toe een oggend, of aand . . . ek was zonked-moeg,” sê Justin, “toe sien ek vir Jamie Oliver op TV. Hy maak kos. Hy nooi ’n span werkers wat aan sy huis se gastoestelle kom werk het om daardie kos te eet.” Justin klik sy vingers. “Ek het daarvan gehou. Een ou wat kosmaak vir ’n spul mense. Dis waaroor dit gaan.”

Met Jamie as inspirasie piekel hy en ’n klomp pêlle in Mei 2003 op na ’n plek aan die Weskus. “Ek ken mos baie mense in die filmbedryf, toe neem ons kameras en klankgoed saam en skiet ’n paar uur se film. Ek wat kook, die ouens en meisies wat rondhang en speel. Casual, ek sê. Gemaklik. Net ’n eksperiment.” Dié eksperiment word toe verpak in ’n toetsprogram van 30 minute. “Dit het máánde gevat, die redigering, musiek . . . om ’n styl en stem vir die program te kry. Ek het besef dis een ding om die kos te kook en met die kamera te praat. Maar om ’n onderhoudende program te skep met ’n individualistiese aanslag, alles reg te redigeer en blink te maak. Sjoe – vergeleke daarmee is die kook self byna niks.”

Die proef-episode is aan verskeie TV-kanale gestuur, en Justin het sy duime pers gedruk. Die BBC het ná twee weke gebel: “Maak ’n hele reeks, ons koop dit.” Toe vat Justin die pad met ’n klomp vriende, en die res is geskiedenis. “Ons het 4 500 km in 30 dae afgelê. Tuinroete, Oos-Kaap, Sederberge, met tussen 25 en 40 pêlle. Een episode elke twee dae geskiet. Tel die reis by, en jy sal sien ons het bewéég!” Die beplanning moes seker haarfyn wees? “Jy moet uiteraard weet waarheen jy op pad is, jou kameras moet werk en jy moet bestanddele hê, en iets om dit op te kook,” sê Justin. “Maar die resepte is die draaiboek. Dis die fokuspunt – die kos. Dit vertel die storie. Jou bestanddele vertel jou waar ons is. As jy piesangblare gebruik, is jy in die Oos-Kaap. Volstruis: in die Klein Karoo. Kreef: in die Kaap. Die reis na die bestemming vertel sy eie storie, en dit help om absoluut, heeltemal verlief te wees op Suid-Afrika en Afrika – soos ek is. Die kamera vang daardie passie vas.”

Hy lyk skielik ernstig. “Een ding: Ek glo nie aan kortpaaie nie. Geen aftreksel-blokkies of pakkies sop nie. Ek maak als self – aftreksels, souse. Ek sê nie almal moet dit doen nie, maar dis my manier.” En uit ’n TV-kykersoogpunt blyk die resep van Justin se Cooked te werk. Die eerste twee reekse is oor die ganse aardbol uitgesaai – die hele Afrika, Verenigde Koninkryk, Skandinawiese lande, Hongarye, Tsjeggië, die Midde-Ooste, Australasië, Hongkong . . . Die programme speel af in ’n onopgesmukte, eg Suid Afrikaanse idioom en is prettig en speels. Alles lyk avontuurlik en baie smaaklik. Reeks nommer twee het Namibië betrek. “Dis ’n verstommende plek, absoluut verstommend, ” sê Justin. “Die ruimte, die stilte. Die skoonheid en die lig. Dan moet ’n mens ook darem nie van die plek se heerlike wildsvleis vergeet nie. Almal praat so van organies dít en organies dát. Maar ek sê jou, in Namibië loop die organiese wild tot binne-in jou driepootpot.”

In die nuwe reeks steek die Cooked-span die grens oor om Mosambiek aan die brand te kook. “Brand is die regte woord, my broer!” sê Justin terwyl hy sy laaste calamari-ring kou. “Daar in Mosambiek is dorpe wat nét van peri-peri-souse lewe. Elke huisie maak sy eie resep. Ek het gaan kyk, toe druk ’n tannie ’n teelepel van haar brousel in my mond. My oë het begin traan, en ’n paar ander goed ook.” En die vis? “Visvang is my lewe, en ek wou nog altyd Mosambiek toe gaan. Hoe verder noord jy reis, hoe meer ongerep en idillies. En die speserye! Dieselfde as in Thailand – rissies, knoffel, koljander. Ons het heeldag visgevang en gekook. Ek kan nie onthou wanneer ek gelukkiger was nie. Belangrik: Ek eet vis met smaak, maar wil graag as ’n verantwoordelike visserman bekend wees. As ek dit nie gaan eet of vir iemand berei nie, sit ek die vis lewend terug in die see.” En sy vis-geheim? “Dit moet vars wees. En moet dit nie oorgaar kook nie. Doen jouself ’n guns as jy vis braai of in foelie bak – sit room en gekapte olywe daarop.”

Klink byna so lekker soos ’n vetkoek – met of sonder die hardgekookte eier!