Kosstories

Dine van Zyl se ode aan pampoen

Dit was laat-herfs, toe die wingerdblare roesrooi en oranjebruin en donkergeel-slapend aan die lote hang, toe ek voor Alice Malan se gerestoureerde slawehuis op Worcester stilhou. Ek was vol afwagting. Alice was ’n uitmuntende kok wat haar kuns in Frankryk geleer het. Sy was sjarmant en het elke gas laat voel asof hy die belangrikste persoon in haar lewe is. Sy het ’n kelder vol versamelaarswyne gehad en het die regte mense geken. Die ou smulpaap André Simon was haar vriend; Hugo Naudé het ’n portret van haar geskilder. Alice is lank reeds ontslape, maar daardie aand in die sewentigerjare het ek geleer jy moet kos met flair voorsit, anders kan dit dalk verdwyn tussen die geselskap en die genietinge van die geleentheid. Vooraf het ons wyn geproe. Van elkeen is ’n ophef gemaak. Die rooi was reeds oopgemaak – een uur voor die tyd vir elke vergange jaar. Van die wyne het lank verouder en is versigtig voor ’n brandende kers gedekanteer om die droesem in die bottel agter te laat. Uit die kombuis het geure vol geheimenisse soos geeste deur die slawehuis gesweef en met beloftes tussen ons kom rondhang. Daar was omtrent twaalf mense aan tafel. Die kerslig het weerkaats op die silwermessegoed en kristalglase. Alice het na die kombuis verdwyn en ons het gedemp gesels uit ontsag vir die kos en die atmosfeer. Sy het in die deurkosyn verskyn en ’n oomblik gaan staan, tot almal opgekyk het. Met ’n skittering van diamante het sy triomfantelik die sopbakke in die lug gehou en aangekondig: “Potage purée de potiron au gras!” Alice het om die tafel beweeg en elkeen se bakkie met ’n swaai van die arm neergesit en niemand het oor enigiets anders gepraat nie. Nie oor rugby of politiek of kouegisting van wyn nie. Ons was almal bewus van die geur en die kleur in die bakkie voor ons. En toe het ons versigtig geproe. Die soet, die suur, die sout, die romerigheid. Ek het my oë toegemaak en die geur stadig deur my neuskanale laat vloei. Dit was pampoensop, en dit was fantasties! Ons gewone mense het nie in die sewentigerjare pampoensop geken nie. Ertjiesop, boontjiesop, groentesop en gort-sop – ja. Vleissop, vissop, hoendersop, kreef. Koolsop – aaklig. Aartappelsop. Tamatiesop, wonderlik, as jy weet wat jy doen. In die ou kookboeke van “Mejufvr.” E.J. Dijkman, Hilda Gerber, Mev. Tulleken, S.J.A. de Villiers en Leipoldt word pampoensop nêrens genoem nie, maar oor pampoenmoes, -koekies en -tert het almal geskryf. Pampoenmoes is gemaak deur gaar blokkies fyn te druk en dan verder te stowe met botter, suiker en stukkies pypkaneel. Pampoenkoekies is in borrelende olie gebak en warm-warm geëet. Of dit is koud in die kosblik saamgestuur skool toe. Soet pampoentert is as nagereg voorgesit. Soms is gesmoorde ui en ’n sprinkeltjie witpeper bygevoeg, dan is dit as toekos (bykos) voorgesit – daar was ook minder suiker in. Daar is ook pampoenbredie gemaak met blusaartappels en skaapvleis. Pampoen was dus nie vreemd nie, maar pampoensop was ’n nuwigheid op die tafel. Alice Malan het haar pampoensop op die Franse manier gemaak – hier’s haar metode. Voeg klontjies botter by jou pampoenstukkies en bak dit in die oond tot gaar, of smoor dit in ’n kastrol. Druk fyn. Smoor fyngekapte preie in botter, sit die pampoenpulp daarby en kook in ’n hoender-aftreksel met twee glase witwyn. (Een glas in die pot, die ander een vir die kok.) Nou kom ’n bietjie sout, witpeper en room by; laat ’n rukkie prut. Sit voor met ’n bietjie room ingeroer en varsgerasperde neutmuskaat bo-oor. Dis die klassieke metode. Vandag maak almal pampoensop. Ons Suid-Afrikaners het ’n eie smaak aan pampoensop gegee met ’n strooisel kerrie-poeier, ’n paar gekneusde kardemomsade en gestampte koljandersaad en groengemmer. ’n Ui en ’n knoffeltjie kom ook by, en ’n stuk pypkaneel. Hierdie pampoensop kan ’n mens aan die deftigste gaste voorsit. Roer warm klapperroom by en versier bo-op met gekapte dhanja (vars koljander) en pampoenpitte wat ’n halfminuut in olyfolie gebraai is. En nou vir die belangrikste van alles, die opdiening: Talm ’n oomblik in die deur, kondig jou meesterstuk aan, en sit die sop voor sodat die mense weet wat hulle eet. Dat hulle nie praat oor die wisselkoers en stand van die damme nie. Skitter jou diamante, by wyse van spreke. En stap om daardie tafel met flair.