Kosstories

Ons praat met: Die Prins van Proe

In die koorsige kombuis van die Twaalf Apostels-hotel krioel ’n swerm werkbye midde potte en panne, bakke en siedende gasvlamme – nie net om dinge in orde te kry vir die dag van môre nie, maar ook vir ’n private skemerpartytjie en die gebruiklike leërskare smulpape wat aand ná aand daar toesak vir die spogkos by Azure, een van die twintig finaliste in die Eat Out DStv Food Network-restauranttoekennings.

Maar vir Azure se veelbekroonde uitvoerende sjef, Henrico Grobbelaar, is dié laatmiddaguur skynbaar die tyd vir toertjies: Eers wys hy op sy selfoon die hoenderhokke wat hy met sy eie hande gebou en die stuk doringdraad wat hy gespan het in sy meenthuis-agterplaas op Somerset-Wes (omdat hy van die plaaslewe hou); dan demonstreer hy die blitsigste manier om ’n botterskorsie af te skil; daarna word ’n omelet in 15 sekondes opgetower; en uiteindelik meng hy piesangskyfies en suurlemoensap, gooi sousboontjies en mayonnaise by, skep dit in ’n elegante bord met fyn groen spruite vir garnering en sê:
“Hoe’s daai? Stokou resep van my ma. Kan nie beter nie. Proe.”

’n Hongerte oorval jou as jy die kwyllekker lys prestasies van dié 32-jarige kos-kulkunstenaar kafgedraf het: Sunday Times se Sjef van die Jaar in 2009 (hy is vanjaar een van die beoordelaars), die eerste Suid-Afrikaner wat met die San Pellegrino- Internasionale Jong Sjef van die Jaar-toekenning vereer is (ook in 2009), kaptein van Suid-Afrika se Kulinêre Olimpiese Span, uitvoerende sjef by ’n jaarvergadering van die Wêreld- Ekonomiese Forum in Switserland, Fifa se uitvoerende sjef vir die BBP’s by die Wêreldbeker-sokkertoernooi 2010, en, sedert Oktober verlede jaar, die koshoofman oor duisend hier by die vyfsterhotel, naby Kaapstad, met die wonderskone uitsig oor die Atlantiese Oseaan.

Hoewel Henrico trots is op dié prestasies, skryf hy sy sukses toe aan die “kennis en kanse” wat hy gekry het by I koskokkedore soos Paul Hartmann, Garth Stroebel, David Higgs, Garth Shnier en Luke Dale-Roberts. En dalk, sê hy, speel sy perfeksionistiese, pynlik georganiseerde streep ook ’n rol, want as hy kos maak, moet die yskaste, vrieskaste, stoorkamers en kombuis – soos hier – altyd lyk soos Woolies dit wil hê, voor hulle hul deure op ’n Saterdagoggend oopgooi.

Wat laat ’n opgeleide polimeer-ingenieur besluit om ’n jaar later eerder ’n sjef te word?
Kom ek stel dit só: My pa en broer is ingenieurs en my suster werk ook in dié rigting, maar diep binne was ek nog altyd ’n entertainer. Ek het hierdie droom gehad om ’n wit sjefsbaadjie te dra en met ’n skerp mes te werk. Toe ek in November 2002 bedank, het ek gedink ek kan altyd terugval op my ingenieurskwalifikasie, en ja, daardie eerste jaar of so onder die Australiese meester Michael Bridgeman
in Erinvale [by Somerset-Wes] se kombuis het ek baiekeer gedink hierdie sjefnonsens is die grootste fout van my lewe. Ek moes elke dag vier groot sakke aartappels en drie 10 kg-sakke botterskorsies skil, en daarna was dit slaaiblare afwas en die stoorkamer en yskaste regpak. Ek was partykeer erg moerig omdat hulle geweier het dat ek by die grill werk, maar as ek nou daaraan terugdink, besef ek watter fiasko dit sou gewees het.

Deesdae is jy ’n uitvoerende sjef – selfs kaptein van ons springbok-kosmaakspan – en gelukkig skil iemand anders nou die aartappels en was die skottelgoed. Kry ’n mens in só ’n senior bestuurspos nog enigsins kans om te kook?
Wat praat jy – ek het vanoggend by my huis skottelgoed gewas, en mense sal seker dink ek’s mal, maar partykeer maak die kombuispersoneel ’n sak aartappels oop wat so volmaak is dat ek daarop aandring om dit self te skil! Baie uitvoerende sjefs kook glad nie meer nie, maar ek probeer 30% – 40% van my tyd daaraan afstaan – dis iets wat ek eenvoudig elke dag móét doen. Dit is ook waarom ek dikwels 18-uur-dae werk, sodat ek ná my amptelike take – kombuisadministrasie, personeelsake, ’n klomp verskillende spyskaarte (van spesiale diëte tot geloofskos), voorsitplanne, kosteberekenings, begrotings, gehaltebeheer, inkopielyste, bemarking, strategie – ook tyd kan inruim vir kook. Niks klop kos maak nie. Dis soos ’n geloof vir my.

Dit lyk of daar geen einde is aan die gewildheid van kos maak en alles wat daarmee saamgaan nie – van tydskrifte en TV-programme tot sjefs wat in rocksterre ontpop. is suidafrikaners, wat partykeer tog so lief kan wees vir hul pakkie uiesoppoeier, regtig deesdae beter kokke én eters?
Hulle is beslis gróter eters, en ja, hulle raak meer avontuurlik. Daar is niks verkeerd met rys, vleis en aartappels nie – ek het self daarmee grootgeword – maar tien jaar terug sou ’n klomp mans mekaar nooit met hul koskennis probeer beïndruk het nie. Nou is kook ’n gewilde stokperdjie en vaardigheid, net soos sigare of wyn of whisky of vinnige karre. Sjefs is voorheen in dieselfde asem as loodgieters en
elektrisiëns genoem, maar danksy mense soos Jamie Oliver en Gordon Ramsay wat ongelooflik baie vir die bedryf doen, kan ons ook nou rocksterre word. Dit gaan nie oor die roem of status nie, maar om jouself voortdurend uit te daag en te herskep – dis presies waarom Luke Dale-Roberts Suid-Afrika se
beste sjef is.

Tog kry jy steeds mense wat hoog en laag sweer hulle kan glad nie kos maak nie – nie eens ’n eier bak nie.
Ek het oor die jare agtergekom dis sommer ’n flou verskoning om nie skottelgoed te was nie! Aan die ander kant sê hulle jy kan enigiets in die kombuis doen as jy eers weet hoe om ’n geposjeerde en gebakte eier en roereier te maak. As ék kan kos maak, kan enigiemand dit doen. Kook gaan oor goeie bestanddele en kennis van die basiese gaarmaakmetodes. Hitte is jou vriend, en met ’n warm pan, sout, peper en botter of olie kan jy die wêreld verander – en ’n stel goeie, vlymskerp messe sal jou ’n verdere voordeel gee. Ek het tien jaar terug R4 000 by my pa geleen om vir my vier Global-messe te koop
nadat Garth Stroebel in ’n tydskrif gesê het dis ál handelsmerk wat hy gebruik. Daardie vier messe gebruik ek vandag nog, en hulle was aan my sy in al die kompetisies waaraan ek al deelgeneem het.

Baie sjefs kla hul vriende verwag hulle moet áltyd die kos maak en boonop word hulle nooit meer vir ete genooi nie.
Ek gee glad nie om om die kookwerk te doen nie – ek is so min by die huis dat dit altyd ’n plesier is om ’n slag jou familie en vriende te sien en vir hulle kos te maak. Soms vergeet mense egter jy kan nie hul potte “deftige” olywe en pikantrissies, die blok cheddarkaas en die regeringsbrood in langoestiens en truffels en foie gras verander nie – nie dat dit my pla nie, want my kosfilosofie was nog altyd om die beste te maak van wat jy het, of dit nou ’n pak braaitjoppies of ’n pakkie Tennisbeskuitjies is. Sulke tuiseksperimente het al dikwels in die verlede ’n vonkie afgegee waarmee ek later ’n groter vuur in die
restaurantkombuis aan die brand kon steek.
Met die hartseerste ding van sjef-wees het ek lankal vrede gemaak: Nie net nooi niemand jou vir ete nie, maar hulle sal nie eens vir jou ’n Marmite-broodjie of bakkie hawermout maak nie. Óf hulle dink dit sal nie goed genoeg wees vir jou nie óf hulle dink jy kan dit self beter maak.

Wat is altyd in jou koskaste, en is daar iets wat jy elke dag sal kan eet?
’n Mengsel van sousboontjies en blikkietuna is die beste – ek eet elke dag vier tot ses klein bakkies hiervan, en ook gestoomde broccoli, piesangs en 14 tot 16 koppies koffie met melk en geen suiker nie – dit maak nie saak of die koffie uit ’n blik, pakkie, masjien of dompelpot kom nie. Vir trooskos sal ek af en toe ’n hele pakkie Lemon Creams saam met ’n beker koffie geniet, maar verder is my kos so gesond moontlik. Ek het nog nooit gerook of gedrink nie.

Wat! ’n sjef wat geen alkohol drink nie? ek hoor jy is ook allergies vir jodium en eet glad nie skulpvis nie?
Ek het in 2009 in Venesië die San Pellegrino- Internasionale Jong Sjef van die Jaar-kompetisie gewen waar al die gange wat ek moes maak, basies uit seekos bestaan het. Ek het nie ’n enkele keer self aan daardie kos geproe nie, want ek het oor die jare geleer seekos het hoogstens sout, peper, suurlemoen,
botter, knoffel en pietersielie nodig.
Wat die alkohol betref: Ek het in ’n huis grootgeword waar daar nie eintlik gedrink is nie. Verder het Michael Bridgeman destyds by Erinvale vir my gesê: Henrico, leer eerder al die sober gewoontes aan en gaan reguit huis toe as jy klaar gewerk het, want dan sal jy ook af en toe kan voel hoe dit is om ’n normale lewe te lei.