FOTO: verskaf

FOTO: verskaf

Kosstories

Fyngebak – eet die nuutste lekkerte eerste hier

“Ons is die leiers op die gebied van fyngebak, ons is die skepper van trends.”

So sê sjef Patrick Ngobese van Belle’s Patisserie in Johannesburg, terwyl hy ’n stuk koek versier. Hy is in beheer van navorsing en ontwikkeling van die nuwe reeks fyngebak vir Belle’s se nuwe seisoen. Wat nuut is op die gebied van fyngebak is ’n koek of poeding wat tussen geregte bedien word. Dis ’n kombinasie van lae geure en teksture, vertel sjef Patrick.

Choux-sjef Patrick Ngobese. FOTO: Andrew Knobloch

Fyngebaksjef Patrick Ngobese. FOTO: Andrew Knobloch

“Ons het wegbeweeg van die klassieke sjokolademousse en kaaskoek. Wat ons nou het, is ’n sjokolademousse met ’n piesangkaramel-bolaag en ’n okkerneutkern. Dit bestaan dus uit verskillende geurkombinasies. Dis die nuwe trend. Ons herontwerp die klassieke gunstelinge, maar doen dit op die modernste manier moontlik. Boonop word ons grootliks beïnvloed deur Parys, Frankryk. Ons is die trendsetters vir die mark in Suid-Afrika. Ek glo dit,” vertel die joviale fyngebaksjef.

Twee van choux-sjef Ngobese se nuwe skeppings. FOTO: Andrew Knobloch

Twee van fyngebaksjef Ngobese se nuwe skeppings. FOTO: Andrew Knobloch

Hy lag terwyl hy soos blits ’n koek versier en sê: “Ek is beter as die Cake Boss, want ek doen dit voor die mense. En Linda Lipschitz, eienaar van Belle’s Patisserie, gee my vryheid om ons nuwe reekse te ontwikkel.”

FOTO: Andrew Knobloch

FOTO: Andrew Knobloch

Dié Johannesburger se eerste kennismaking met die kombuis was toe hy as kelner begin werk het. Hy het gevra of die sjef hom meer sal leer, want sy droom was om eendag sy eie restaurant te besit. Voordat hy in die kombuis kon gaan leer, moes hy eers as kroegman werk. Dit was liefde met die eerste oogopslag toe hy sien hoe nagereg en koek gemaak word. Al was hy as kind mal oor poeding, het hy nooit geweet hoe dit gemaak word nie. Sy kennismaking met die maak van nagereg en koek het hom oortuig dis wat hy wou doen. So het sy leerskool begin, in die kombuis.

“Ek het ’n lieflike mentor gehad in sjef David van Staden, ’n chocolateur. Ek het vir die eerste 4 tot 5 jaar van my loopbaan net met sjokolade gewerk. Omdat ek wou groei, het ek ook geleer om te bak. Ek het geleer om brode te bak en om koeke aanmekaar te sit. Dit was die begin”, vertel hy.

Sy loopbaan het afgeskop by die Elangeni Hotel in Durban. Daarna het hy na Johannesburg gekom om vir die Southern Sun-hotelgroep (nou Tsogo Sun) te werk. Van die hotel in Hydepark af is hy na die Montecasino vir die hotel se opening, hy was dié hotel se eerste fyngebaksjef. Daarna is hy na die Palazzo en die Westcliff. En toe wink The Palace by Sun City vir hom. Vandaar het hy die hoof-fyngebaksjef geword vir die spysenieringsmaatskappy By Word of Mouth in Johannesburg. En nou is hy fyngebaksjef in beheer van navorsing en ontwikkeling by Belle’s Patisserie in Johannesburg.

Belle's Patisserie. FOTO: Andrew Knobloch

Belle’s Patisserie. FOTO: Andrew Knobloch

Sy gunsteling-bestanddeel om mee te werk is sjokolade, want die kompleksiteit daarvan is die groot uitdaging. Dis waarvoor hy die liefste is.

Maar watter nagereg bestel ’n fyngebaksjef?

“My absolute gunsteling is Peppermint Crisp-tert, ’n oorspronklike Suid-Afrikaanse gebak. Vir my is daar nie nog ’n smaakkombinasie wat so lekker is nie”, sê sjef Patrick.

Een van sy nuutste skeppings vir Belle’s Patisserie is ’n “chocaroon”, ’n makrolletjie-toebroodjie omhul met sjokolade. Natuurlik kom sy inspirasie daarvoor van ’n Japanse sjef in Parys!

 

Chocaroons. FOTO: Andrew Knobloch

Chocaroons. FOTO: Andrew Knobloch