FOTO Phyllis Green

FOTO Phyllis Green

Kosstories

Raai watter sjef eet biltong-en-tjips-broodjies?

Sy restaurant JAN in Nice spog met ’n gesogte Michelin-ster, maar vir Jan Hendrik van der Westhuizen is ’n biltong-en-tjips-broodjie die beste trooskos wat daar is.

Veral laat in die aand daar in Frankryk, wanneer sy hart met ’n punt terug verlang na Suid-Afrika. Die resep vir die broodjie verskyn selfs in sy kookboek, Jan, My Franse Kosverhaal, (Struik Lifestyle). Hy skryf dat “daar bitter min mense is wat hardop sal erken dat hulle hierdie tipe versnapering geniet, maar daar het jy dit nou – ek is so lief vir hierdie stoute lekkerny dat ek skoon trane in my oë kry wanneer ek dit eet.”

Toe hy onlangs in Suid-Afrika was om sy boek bekend te stel, vra ek juis uit oor daardie goed wat hy eet waaroor mens so skuldig kan voel. Ja, sê hy, hy het baie, maar dan is daar dié broodjie. “Dis gewone biltong-en-tjips op brood. Dis my ultimate. Ons maak ons eie biltong, nie met ’n fancy dehydrator nie. Ons hang dit op en sit ’n waaier daarop tot die biltong reg is. My ander ding is jellie en custard. Ons het dit nog nooit by die restaurant bedien nie, maar as ek myself wil bederf, dan maak ek ’n bakkie jellie. Hier kry mens nie jellie nie, net aspiek en gelatien, maar dis sout. Ek bestel so nou en dan op Amazon ’n Moirs-pakkie wat met die pos kom. Ek is gek daaroor, want dis ’n kindertyd herinnering.”

In Jan, my Franse Kosverhaal, skryf hy met deernis oor sy familie, hy deel sy resepte en die allermooiste foto’s wat hy self geneem het. Dit het hom agt maande geneem om die foto’s te neem, sommige tydens service by die restaurant. Maar hy het dikwels op Sondag ingegaan en ’n resep van die week wat lekker was voorberei en afgeneem. Die spyskaart verander die heeltyd en elke week is daar ’n nuwe gereg. Hy verduidelik die boek was ’n proses, “veral as mens alleen is met so projek. Dit was ’n baie intieme proses met myself.”

Sou hy die boek anders aangepak het as sy restaurant daardie tyd reeds ’n Michelin-ster gehad het, gooi ek ’n klip in die bos. Hy lag uit sy maag, dink ’n oomblik en antwoord dan die boek verteenwoordig sy kosreis, en nee, hy doen wat hy doen soos hy dit doen … Een ding is seker, Jan Hendrik se voete is plat op die aarde en dié trotse Suid-Afrikaner gebruik elke geleentheid om sy geboorteland se liggie internasionaal te laat skyn.

FOTO: verskaf

FOTO verskaf

Is daar ’n voordeel in Frankryk rakende vars produkte en elke dorp wat ’n mark het waar hulle plaaslike produkte verkoop?
Ja, dis baie inspirerend. Die markkultuur groei darem in Suid-Afrika. Die Franse gaan nou in ’n ander rigting, wat eintlik nogal hartseer is. Die supermarkte se pryse is baie kompeterend teenoor die plaaslike markte en jy het ’n spesifieke ouderdomsgroep wat nou na die plaaslike markte gaan. Op hierdie markte is nie trendy boetiekbier en musiek nie. Dis’n gewone mark. Dis dieselfde tannie wat al 50 jaar courgette blomme verkoop. Die media in Frankryk druk om die supermark-kultuur te verander. Veral in tydskrifte is daar ’n pleidooi om die markte weer cool te maak. Maar baie mense werk vandag en daar is nie tyd om in die oggend mark toe te gaan en romanties met jou mandjie rond te stap en jou paar goedjies in te laai en huis toe te gaan en te kook nie. Die groot winkels is toeganklik en die rye en rye produkte is dikwels goedkoper. Dit gaan oor gerief.

As jy terugkom na SA, sien jy ’n verandering in kosgewoontes hier?
Ja, absoluut. Elke keer as ek teruggaan Frankryk toe is ek so geïnspireerd met hoe Suid-Afrikaners local gaan en hoe hulle die Suid-Afrikaanse tradisies weer modern maak. Dis baie sigbaar.

Hoe groot is jou restaurant?
Dis baie klein. Ons sit 28 gaste. Dit was ’n ou Vespa-herstelwinkel wat in ’n stadium gebrand het. Toe ons die spasie oorgeneem het, was die argitek skepties. Hy kon nie visualiseer hoe ’n restaurant in dié spasie gaan werk nie. Ek het net aangedring en ons het dit maak werk. As ek my sin kry, gaan ek nog ’n tafel uithaal en dit nog kleiner maak. Net om meer spasie te gee vir die drama wat gebeur as ons ’n trollie instoot en by die tafel iets spectacular opdien. Ons doen vyf aandetes, Dinsdag tot Saterdag, en dan doen ons twee middagetes, Vrydag en Saterdag. Twaalf tot drie is middagete. Die kombuis maak sesuur oop vir aandete en sluit tienuur. So ses maande gelede het ek my span wat ek van Suid-Afrika ingevoer het, ingekry. Dis fantasties, want hulle werk.  Ons Suid-Afrikaners werk hard.

Wanneer eet jy?
(Lag) Ons moet ’n vol ete maak vir die personeel met elke diens. Ons het elkeen ’n beurt om die personeel-ete te maak. As ek sien daar is bv ’n kilogram salm off cuts, want ons het ’n salmgereg gemaak, dan vra ek iemand moet vir die personeel ’n salmslaai maak vir aandete. As daar skaapboud op die spyskaart is, bestel ons ’n ekstra een en rooster dit saam met gebraaide aartappeltjies. As ons pampoenkoekies maak, maak ons 20 ekstra. Ons is net vier in die kombuis, plus die maître d’ (restaurant-bestuurder), die sommelier en die kelner. Maar etes is baie belangrik vir die personeel. Ons probeer almal om ’n gedekte tafel sit en bespreek die aand se besprekings, gaan deur die spyskaart en kyk ook of daar ’n spesiale geleentheid is vir iemand wat kom, soos ’n verjaardag. Dit het omtrent ’n jaar gevat om in dié ritme te kom. Wanneer dit so moeilik was aan die begin, het ek maar net mampoer gaan drink in die toilet, net om boeremoed te kry …

Het jy ’n bestanddeel waarmee jy baie graag kook op die oomblik? Hoe kies jy waarmee jy kook?
Toe ons JAN oopgemaak het, was daar die mooiste ertjies van Kenia af en ek het gedink dis ‘cool’, want dis van Afrika af. Maar dit was nie ‘cool’ nie, want dit was buite seisoen. So het ek geleer: wat op die mark is, is op die bord. En wat op die mark is, is jou ster-bestanddeel. Ek speel tog met bestanddele, want ek maak ’n biltong-en-misobotter.  Ek wil ook nie so erg tradisioneel gaan dat ek myself beperk nie. Maar geure soos naeltjies, kaneel, neutmuskaat, lourierblaar, swartpeperkorrels . . . Vir my is dit goed wat amper in alles moet ingaan in verskillende hoeveelhede. Dis iets wat hart gee aan kos.

Ek hou daarvan om kos mooi te maak. My kos is nooit oorgestileer nie. Die restaurant se styl is bietjie “ouma”, met die friezes aan die kante, die donkerblou mure wat meer modern is. Dan is daar eenvoud, pragtige groot bakke wat spesiaal gemaak is vir die restaurant deur ’n ou pottebakkery tantetjie wat in die berge bly. Ek glo in eenvoud.

Mis jy Suid-Afrika wanneer jy oorsee is?
Ontsaglik baie. Die Franse is nou nie juis die vriendelikste nasie nie. Hulle is baie moeilik. Ek het ’n vriendin, Lynn Kolver, wat al vir 30 jaar in Frankryk woon. Sy noem haarself Lynn die boerin. Sy is my ma hier in Frankryk, sy ondersteun my.

Het jy ’n sjef na wie jy opkyk, ’n tipe mentor?
In Frankryk is Anne-Sophie Pic; as ek die geld het, sal ek by haar restaurant gaan eet. Ek is mal oor haar kos. Dis so visueel en grafies en dit proe ongelooflik. Sy beteken vir my baie en ek het haar boeke. Andersins is dit mense met wie ek grootgeword het, soos Peter Veldsman. Ek wens ek kan eendag so slim wees soos hy. Dis my groot aspirasie. Hy is so slim oor kos en dit inspireer my om die heeltyd nuuskierig te wees oor alles. Maar daar is nie as sulks spesifiek ’n groot sjef na wie ek opkyk nie. Ek dink daar is ’n cliché van hardegat, kwaai sjefs wat moet vloek en skel. Ek dink nie dis nodig nie. JAN se kombuis is baie kalm. My mense in die kombuis is heeltyd verstom oor hoe rustig dit in ons kombuis is. Ek glo daaraan om my mense ordentlik te hanteer. Ek verkies om hul vertroue te hê. Ek sal sê as iets verkeerd is, maar dis nie ’n geskree nie. Miskien is dit omdat ek nie vir 30 jaar in ’n agterkombuis gestaan het en onder ’n cordon bleu-sjef gewerk het nie. JAN is my eerste kombuis in my eerste restaurant en behalwe vir my opleiding is dit die eerste plek waar ek moes leer oorleef het.

Lees meer oor Jan Hendrik van der Westhuizen in die nuwe uitgawe van SARIE Kos wat nou op die rak is.
SARIE Kos Junie-Julie 2016