Kosstories

Uit my kruietuin

“Ek kan my nie die lewe sonder kruie indink nie,” sê Annalize Buchanan. Haar lekkerste lekker is om vroegoggend, met die eerste strale van die son oor die Kaapse Constantia-berg, kaalvoet in haar kruietuin te vroetel en ’n mandjievol kruie vir die dag te pluk. Die gevoel van die koel, nat grond tussen haar tone en die verskillende reuke van die kruie is terapie, vertel sy.

Maar so rustig gaan dit nie altyd nie. Annalize is wyd bekend as een van die Kaap se top-spyseniers en hanteer troues van Piketberg tot Langebaan. Op haar rustige, vriendelike manier bestuur sy elke krisis met ’n glimlag. Niks is te veel moeite nie en niks kry haar onder nie, nie eens as ’n vragmotor met kos vir 200 gaste wegraak nie! Vir Annalize maak dit nie saak of sy vir 100 mense of vir twee kook nie: Dieselfde passie gaan in elke maaltyd. En hierdie passie brand veral vir kruie. “As jy vars kruie by enige gereg sit, verander dit onmiddellik ’n gewone maaltyd na ’n spesiale gereg. Ek het ’n klein kruietuin, maar daar is alles wat ek nodig het. Oor die jare het ek al geleer wat wanneer groei en ek plant ook net kruie, soos soet basiliekruid en ment, waarvoor ek lief is.”

Annalize se loopbaan as kok het met ’n kookkursus by die Silwood-kombuis begin. Daarvandaan is sy na ’n cordon bleu-kookskool in Londen, en haar studies het vrugte afgewerp toe sy by Roger Vergé van Le Moulin de Mougins naby Cannes as sjef gaan werk het. Nou lééf sy haar liefde vir kos, en veral kos met kruie uit haar eie tuin, in haar huiskos én in onthale vir magdomme gaste uit. Sy het al tydelike kombuise in parkeergarages ingerig en meer as 2 000 mense op ’n slag kos gegee! “Dan gebruik ek bosse en bosse kruie wat ek van my voorsieners bestel,” vertel sy. Haar ruim huis spreek van ’n vrygewige vrou met ’n groot hart, lief vir mense en onthaal. In haar eetkamer kan 16 mense by die tafel aansit. Groot silwer bakke met rose en ys gevul dien tydens onthale as sjampanjebottel-houers. Reuse kandelare, boepensbol-glashouers en ryk kleure versier die eet- en sitkamer. Op een stoep is ’n houttafel met ’n uitsig op die berge. “Hier eet ons dikwels, maar sit ook graag teen sonsondergang met ’n glasie vonkelwyn en peuselhappies.”

Langs die huis is nóg ’n kuierplek met ’n pizza-oond en nóg ’n lang tafel. Dis dié Sondagkuierplek saam met vriende en familie. Annalize, haar man, Struan, en twee tienerdogters, Julia en Georgina, is deel van ’n “kommune” in Constantia. Haar ouers, Dougie en Elsabé Delport, het jare gelede ’n baie groot erf in die hartjie van Constantia gekoop. Toe die kinders begin trou, het Annalize en haar suster, Ingrid, elk ’n deel van die grond oorgeneem. Die familie het met die jare aangebou, uitgebrei en met oorgawe tuin gemaak. In die middel van die vier gesinne se erwe is die gemeenskaplike roostuin. “Daar kry ek dikwels my ma en Ingrid en dan werskaf ons tussen die rose of pluk arms vol. Dis ons spirituele bymekaarkomplek waar ons die mooiheid van die natuur saam kan geniet terwyl ons buurstories deel.”

Die hele Delport-familie, 12 volwassenes en 14 kleinkinders, kuier graag saam. “Gewoonlik bring almal iets na ons tradisionele Sondagmiddagete, maar omdat almal weet hoe lief ek vir kosmaak is, nooi ek hulle dikwels sodat almal net kan ontspan en saamkuier.” ’n Tipiese familiefees skop af met vars pizzabrode met growwe sout en roosmaryn, gedompel in olyfolie wat deur Annalize se swaer gemaak word. Daarna bedien sy ’n sappige, spierwit kabeljou wat Struan in haar houtvuur pizza-oond bak. Sy bedek die vis eers met ’n kruie-en-olyfolie kors. Vir die vleiseters is daar ’n heel filet op die kole, met ’n mango-salsa. Die familie eet gesond, en slaai is ’n belangrike deel van die spyskaart. Annalize se kruieslaaisous is wyd bekend en is maklik om na te boots. Dit bestaan uit een baie fyn gekapte rooi-ui, ’n paar knippies witpeper, die sap van een suurlemoen, olyfolie en gekneusde knoffel. Dit word oor slaaiblare, rosa-tamaties, papaja, vars koljanderblare, swart sesamsade en geroosterde dennepitte gegooi. Vir ekstra-lekker kom ’n botteltjie artisjokke en mozzarella-bolletjies by.

Artisjok-en-gekaramelliseerde-ui-frittata is ’n gunsteling-bykos, asook saffraanrys met murgpampoen, fyngekapte rooi en geel soetrissies en grasuie – uit haar tuin, natuurlik. Vir ekstra bederf sal Annalize groot, vars garnale in haar swaar swart paella-pan oor die kole braai. Dit word met ’n vrolike slaai van vars basiliekruid en tamatie-mayonnaise bedien. Sy sit dikwels ’n bakkie vars rissies met vars koljanderblare op die tafel, en dit geniet groot aftrek van veral die ouer garde.

Aan kokke is haar beste raad om nooit swak gehalte bestanddele te gebruik nie. “Die geheim is die souse,” sê sy, “solank die gehalte van die vis of vleis baie goed is. ’n Lekker stuk vis met ’n besonderse sous en ruim skeute kruie máák die gereg.” Onder die kruie is veral basiliekruid haar gunsteling omdat dit kos “ligter” maak. Haar gunsteling-sous om saam met vis te bedien is byvoorbeeld tuisgemaakte mayonnaise met ’n ruim porsie soet basiliekruid en afgeskilde tamaties, albei fyngekap.

Vra Annalize vir spyskaart-idees, en sy begin altyd haar voorstel met “Wat van ’n lekker . . .?” Hoe dan anders? In hierdie kosmens se kruie-kombuis is elke dis die heerlikheid self.