Lewe + Liefdes

5 Boek-minute met Silvena Rowe

Vir haar gaan dit oor smaak en hoe die speserye en kruie saam gebruik word om die geur van ‘n dis te bepaal. In haar nuwe boek, Orient Express (Hutchinson, R330), konsentreer sy op haar soort kos – geurig, ongekompliseerd en vinnig. Maar dit beteken nie dat sy nie waardering het vir enige van die ander kookstyle van die wêreld nie. Sy is die chef patron van die restaurant Quince at The May Fair Hotel in Londen en was een van die kokke wat onlangs in Suid-Afrika was om op te tree by die Good Food & Wine Show in Johannesburg. Ek was gelukkig genoeg om ‘n praktiese kooksessie saam met Silvena te hê, voordat ek met haar gesels het oor kook en eet. Sy het met passie gepraat oor die vermenging van geure uit die speseryekas. Die disse wat ons gekook het, was verbasend eenvoudig, en tuiskokke sal dit beslis kan baasraak. Silvena is van Bulgaarse afkoms en het ook ‘n goeie skeut Turkse bloed in haar are, vandaar haar voorliefde vir kosse, geure en aromas uit die gebiede wat voorheen deel van die Ottomaanse Ryk was.

Wanneer het jy vir die eerste keer begin kook?

Ek is met ‘n Engelsman getroud en my man beweer ek kon nie kook om my lewe te red nie. Dis baie jare gelede en ek was baie jonk, net voor ek twintig jaar oud was. Ek het eintlik begin kook as kind toe ek 6 jaar oud was. Ek was ‘n baie gulsige klein kindjie – so ek het nogal baie gekook, veral omdat ek verskillende soorte kos wou eet. My ouers het baie goed gekook. My pa is my inspirasie om te kook. Die ordentlike kook het eintlik begin ná my troue, ná ek in Engeland aangekom het. Ek kon nie juis Engels praat nie en die kombuis was fantasties, want dis die taal wat ek wel kon praat. Selfs vandag nog is my gourmet Frans fenomenaal, terwyl my ander Frans maar meer lyftaal is. My Italiaanse gourmet is perfek, alhoewel ek nie ‘n woord Italiaans kan praat nie.

Wat is jou gunsteling-kos om te kook?

Mediterreens, maar meer die Oostelike Mediterreense soort kos. Ek verwys daarna as die vergete Mediterreense streek – dis meer die Ottoman, die Libanese, die Siriese geure en smake. Mense het die streek heeltemal vergeet en dis so opwindend. Dis die tuiste van 1001 nagte van kulinêre plesiere. Die kos is heerlik en baie eg en onbederf deur hedendaagse invloede. Ek het al baie wyd gereis in die gebied en dis een van die redes waarom ek nog nooit tevore in Afrika was nie. Ek gebruik elke reisgeleentheid om na die Midde-Ooste te gaan waar ek so mal is oor die kos.

In Suid-Afrika is daar nogal heelwat mense uit die Midde-Ooste en ons begin die invloede in spesialis restaurante en ons koswinkels sien.

Ek het dit nie geweet nie, maar julle is so ‘n smeltpot van verskillende kulture in elk geval. As ek teruggaan na my wortels, ek is half Turks en die Ottoman het eens op ‘n tyd die grootste deel van die Midde-Ooste regeer. So as jy na Persië of Libanon, Irak, Iran, Sirië, Jordanië, Bahrein, Dubai gaan – die plekke se kos toon vandag steeds invloede van die Ottomanse oorheersing, al is dit oorwegend Arabies. Dis ook my styl kos. In my restaurant, Quince by The May Fair Hotel in Londen, is my lamsdis die beste verkoper. Dis ‘n Persiese resep en die lam word baie stadig gekook tot dit letterlik uit mekaar val.

As jy enige ander kookstyl in die wêreld moes kies, wat sou dit wees?

Frans, want ek dink klassiek opgeleide sjefs is fantasties. Ek is nie klassiek opgelei nie. Ek bewonder dit, ek respekteer dit, want daar is baie tegniek betrokke by Franse kookkuns. In my opinie is dit ‘n baie Westerse manier van kook. Dis nie waaroor my soort kos gaan nie, maar ek is baie lief vir Franse kookkuns.

Jy sê jou pa is jou groot kos-inspirasie. Waarom?

My ma kook baie goed, maar my pa is uitsonderlik. Hy het die beste verhouding met smaak en geur. Hy sal iets kook en dit sal heerlik proe. Ek is bly dis iets wat in ons gene is, want ek is ook goed met geure. Dis die sleutel. Wanneer jy ‘n dis maak, moet dit manjifieke, onvergeetlike, verstommend heerlike geure wees. My jongste seun doen dit ook, hy het dit net. Ek dink dit word beslis van generasie na generasie oorgedra.

Wat is jou gunsteling-dis?

Ek is mal daaroor om gevulde wingerdblare te eet en ek gaan nooit ophou nie. My ma se dolmades – dis my gunsteling-dis in die wêreld, dis huis!