FOTO: verskaf

FOTO: verskaf

Boeke

Eienaar van gewilde eetplek oor haar eerste kookboek

In Pretoria is Natasha Sideris se eetplek so gewild dat jy moet bespreek om plek te kry. En dit maande nadat dit oopgemaak het.

Wat maak die eetplek so gewild, het ek gewonder? Toe ek onlangs die geleentheid gekry het om haar te ontmoet, het ek dit dadelik gebruik om haar te pols oor hoe Tashas ontstaan het en wat haar in die kosbedryf laat beland het. Sy het nou ook haar eerste kookboek saamgestel van al die klassieke geregte wat by Tashas bedien word, spesiaal vir mense wat so gek oor die eetplek en sy kos is.In Tashas Cookbook
(Jonathan Ball, R400) lees jy hoe sy kos benader en waar haar inspirasie vir sekere disse vandaan kom. Die resepte is toeganklik en selfs minder ervare kokke sal baie van die geregte kan maak.

FOTO: verskaf

FOTO: verskaf

Vertel oor jou kookboek.
Ek wou nog altyd ’n kookboek saamgestel het en ek doen dit in samewerking met Tessa Graham, wat Jamie Oliver se handelsmerkstrategis was. Sy het my aangemoedig om ten spyte van my besige program hierdie droom ’n werklikheid te maak. Ek’s ook baie gelukkig dat ek die afgelope nege jaar reeds saam met die fotograaf, David Ross werk en dat ons dus baie foto’s het. Ons moes nog foto’s by neem, want ek wou die storie van die cafés vertel, maar ook my geskiedenis, my liefde vir kos en ontwerp en my voorliefde om saam met ander mense te werk.

En die geregte in die boek?
90 % van die geregte is uit die cafés, maar dit sluit nie die spesialiteitgeregte in nie – dis die volgende boek! Hierdie een bevat al die tydlose klassieke geregte wat al jare op ons spyskaarte is, soos viskoekies, lamtjops, hoender potpastei en baba burgers. Niks moeiliks nie, maar voorberei met goeie bestanddele.

Hoe sal jy die gevoel van die boek beskryf?
Skoon en kontemporêr, maar steeds warm en toeganklik. Wanneer jy deur die boek blaai, moet jy onmiddellik tuis voel, asof jy by ’n Tashas kuier. Jy moet voel ons het die gees van Tashas vasgevang en dat jy graag dié plek wil besoek. Dis ’n kombinasie van biografie en resepteboek en ek het die mense in my lewe ingesluit daarin, my pa, my broer, die mense wat saam met my werk.

Waar kom jou liefde vir kos vandaan?
Ek kom uit ’n familie van kosmense. My pa was ’n sjef, my grootoupa was ’n visserman in Mosambiek en my oupa het later ’n bakkery daar gehad. My ouma aan moederskant was ’n uitstekende kok. Omdat my pa in die restaurantbesigheid was, het ons groot geword in die restaurante saam met hom.
Ek reis ook baie en is blootgestel aan verskillende style van kook. Ek word geïnspireer deur ’n kombinasie van die mense en die kos van die plekke waarheen ek reis. Maar baie van my invloede kom uit my studentedae toe my pa ’n visrestaurant (The Fishmonger) in Rivonia besit het. Ek het sielkunde studeer en direk van die universiteit na die restaurant gery om in te klok vir diens; in die kombuis, voor in die restaurant, met die kelners en met die kliënte.
Vir my gaan dit nie net oor die liefde vir kos nie, maar oor my liefde vir die hele industrie. Ek het nie formele opleiding gehad nie. Ek het alles geleer van my ma en pa en deur werkervaring. Ek was nooit van plan om betrokke te raak in die kosbedryf nie, omdat ek gesien het watter lang ure my pa gewerk het. Ons het hom net altyd op Maandae gesien, want in daardie jare was restaurante tradisioneel toe op daardie dag. Op sy afdag het hy ons by die skool kom oplaai en dan het ons die dag saam spandeer. Ek het altyd gesê dat ek dit nie gaan doen nie, maar as die bedryf jou eers vasvang, dan is dit vir altyd.
Ek moet bieg, ek het een keer in die laat negentigs probeer ontsnap uit die bedryf, nadat ek ’n kitskos restaurant in Hatfield, Pretoria, gehad het. Ek het die kits-aspek daarvan gehaat. Daar was nie regtig geleentheid om sinvol met kliënte te gesels nie of om iets spesiaal te maak in terme van kos nie. Mense kom in, bestel en jy gee dit en hulle gaan. Ek het 20 ure per dag gewerk. Een nag laat op pad huistoe was ek betrokke in ’n groot motorongeluk nadat ek agter die stuur aan die slaap geraak het. Dié ervaring het my verhouding met die kosindustrie bederf en het my laat dink oor wat ek vir die res van my lewe wou doen. Ek het toe ’n gap-jaar geneem en sou terugkom en my sielkunde studies hervat. Maar na my af jaar is ek ’n pos aangebied by ’n franchise maatskappy wat 10 – 12 restaurantwinkels per jaar uitgerol het. Ek het een gekoop en het ook later in die hoofkantoor gewerk.

Hoe het Tashas begin?
Tashas het in 2005 begin. Ek het ’n Nino’s in 2001 gehad en gesien mense drink koffie, eet ’n croissant of ’n muffin. Dit was baie besig, maar niemand het juis etes bestel nie. Ek wou meer doen en het toe spesiale geregte op die spyskaart gesit en ewe skielik was daar ’n verandering in die soort mense wat my winkel besoek het. Ek het besef daar’s ’n leemte in die Johannesburgse mark. Daar was franchise-, braai- en temarestaurante – Grieks, Italiaans en Portugees, sowel as die duur uitsoek restaurante. Dit het my laat besluit om ’n eetplek te skep met ’n tydlose ontwerp met goeie café kos en uitstekende ontbyte, en wat vroegoggend om 07h00 reeds oopmaak. Ek het Tashas by Atholl Square oopgemaak en hier is ek nege jaar later met 12 Tashas.

Waarom in vennootskap met die Famous Brandsgroep gaan?
Omdat ek die besigheid wou groei, maar ek het nie die geld gehad om dit self te doen nie. Ek moes die franchise-roete gaan en Famous Brands het my gehelp om Tashas as ’n handelsmerk uit te brei. Ons werk saam in ’n ‘joint venture’, maar ek besluit nog steeds hoe die winkels moet lyk en hoe dit bestuur moet word. Ek’s ’n beheervraat en ek is gelukkig genoeg dat Kevin Hedderwick van Famous Brands my mentor is en my toelaat om dinge op my manier te doen. Ons het stadig gegroei en my nuutste winkel is in Doebai. Ek wil in Suid-Afrika stop wanneer ons 15 winkels het.

Jou winkels lyk almal anders. Hoe besluit jy wat is reg vir elke winkel?
Elke winkel moet die kultuur van die omgewing en sy mense waarin dit is reflekteer, maar tog steeds oorkoepelende kenmerke van die handelsmerk hê. Mense moet nie verveeld raak nie en daarom is elke winkel anders. In Pretoria is daar byvoorbeeld ’n baie sterk Afrikaanse kultuur en daarom het ons besluit om die dekor daarby te laat aanpas. So Kaaps-Hollandse gevoel wat die meubels aanbetref en ons het ook geregte soos boereworsrolle, pampoenkoekies en bobotie op die spyskaart. Die Rosebank-winkel het meer van ’n New Yorkse gevoel, omdat die gemeenskap daar saamgestel is uit mense uit uiteenlopende agtergronde. Daar kan jy ook warmbrakke en paparazzi-skommels bestel. Dis vir my opwindend.

Maak dit die bestuur moeiliker, want dis baie makliker as alles gestandardiseer is?
Mag ek vloek? Dis ’n nagmerrie, maar gelukkig het ek ’n ongelooflike goeie span mense wat my bystaan. Ons koop net droë goedere sentraal aan. Die res word alles by die beste verskaffers aangekoop. Dit maak dit moeiliker, maar ons probeer om innoverend te werk te gaan en om dit ook opwindend te hou vir ons kliënte.

Is daar iemand in die koswêreld wat jy bewonder?
Neil Perry van Australië. Ek het hom ontmoet, hy is plat op die aarde, sonder enige aanstellings. Hy besit van die suksesvolste restaurante in die wêreld, en van die mooistes! Die kwaliteit van sy kookboeke is ook ongelooflik. Ek is ook gek oor hoe Donna Hay haar kos stileer. Sy het die manier waarop ons na kos kyk verander. Sy is ’n voorloper van skoon, eenvoudige geregte.

Wat is jou beste trooskos?
’n Kaasburger van Wimpy, want toe ons kinders was, is dit hoe my ma ons bederf het.