S3EP06_PIC4
VIA

Herman gaan terug huis toe & kook met wildsvleis

Die Noord-Kaap en sy mense is eg soos hul kos. As jy eers een maal daar gaan kuier het, sal jy keer op keer teruggaan.

Met my voete stewig geanker waar ek grootgeword het, moes ek eenvoudig my soektog na die stories agter kos voortsit in die Noord-Kaap.

Wintertyd vir hierdie Kalahari-kind beteken een ding: wildsvleis! Ek het gaan kuier by Jan Cilliers op Douglas, waar hy my meer vertel het oor wat volhoubare jag beteken en waarom wild die ware Jakob is as jy free range-vleis in die winkel koop!

4 dinge wat jy van wild wil weet

1. Springbok is ’n uitstekende keuse vir vleistande – veral mans met hoë cholesterol wat rooivleis wil vermy.

2. Die gemiddelde vetinhoud van wildsvleis is baie laag, selfs in die vleis van ooie wat ’n bietjie meer vet (ongeveer 3 g per 100 g) het as ramme.

3. Wildsbiltong bevat ook meer yster as byvoorbeeld beesbiltong, sê Mariza van Zyl, dieetkundige van www.bettereat.net.

4. Hoe lank kan ek my heel springbokboud vries? Verkieslik nie langer as 8 – 12 maande nie. Daarna kan die vleis baie droog word.

 

S3EP06_PIC1

Gerookte-springbok-carpaccio-rolletjies

genoeg vir 8 – 10

• 100 g (125 ml) bruinsuiker
• 30 ml asyn
• rooibostee
• 1 springbok-rugstring

Meng bruinsuiker en asyn en smeer oor rugstring. Sprinkel tee in roker en bring tot rook. Rook rugstring vir 10 minute. Verwyder en laat afkoel. Sny in papierdun skywe met skerp mes. Hou eenkant.

• 12 velle ryspapier
• 30 ml olyfolie
• 500 g steurgarnale, doppe verwyder en skoongemaak
• sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
• 1 wortel, in stokkies gesny
• 10 cm-stuk komkommer, in repe gesny
• hand vol koljanderblare, fyngekap

Vir doopsous

• 1 knoffelhuisie, fyngekap
• 3 cm vars gemmer, skoongemaak en fyngerasper
• 15 ml brandrissiesous
• 15 ml vissous
• 60 ml sojasous

Plaas ’n vel ryspapier op ’n skoon werkvlak. Besprinkel met water en smeer met jou vingers oor papiervel. Draai om en herhaal proses aan ander kant. Pak springbok, wortel, komkommer en koljander op ryspapier, maar los ’n rand van sowat 3 cm aan een kant. Vou dié rand bo-oor die bestanddele. Vou dan die buitenste twee punte na binne en rol stewig op. Plaas onder ’n klam doek tot benodig. Plaas al die bestanddele van die sous in ’n klein mengbakkie en roer goed met ’n teelepel. Pak die rolletjies op ’n opdienbord en sit voor met doopsous.

 

Screen Shot 2016-06-27 at 2.10.54 PM copy

Gestoomde-wildsvleis-bolletjies

Ek gaan leen by die Ooste en meng dit met die Weste.

genoeg vir 6

• 1 springbokblad of -boud
• 500 ml rooiwyn
• 200 ml bruinasyn
• 2 lourierblare
• 6 heel peperkorrels
• 2 lourierblare
• 5 heel naeltjies
• sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
• 1 ui, fyngekap
• 250 g repiespek, in klein blokkies gesny
• 15 ml sonneblomolie

Verhit stoompot tot warm. Plaas vleis in pot en voeg rooiwyn, asyn en speserye by. Geur met sout en peper. Sit ’n deksel op en bring tot stoom. Draai die hitte af sodat die vleis baie stadig kook. Stoom vir 60 minute of tot vleis afval van die been. Braai die uie en spek saam in die sonneblomolie. Voeg by die fyn vleis en geur met sout en peper na smaak. Maak nou die pakkies:

• 1 x 10 g-sakkie kitsgis
• 250 ml louwarm water
• 280 g (500 ml) koekmeel
• 15 ml suiker
• 5 ml koeksoda

Meng al die bestanddele saam vir deeg. Laat rys tot dubbel die volume. Maak bolletjies van deeg en druk plat in hand sodat daar ’n holte in elke bolletjie is. Vul holte met fyn vleis. Voer bamboesstomer uit met bakpapier en pak rolletjies bo-op. Maak stomer toe en plaas oor pot met kokende water. Stoom vir 20 minute en sit voor met doopsous van gerookte rolletjies.

 

S3EP06_PIC2

Fynvleis-samoesas

Gebruik dieselfde fyn vleis as vir die bolletjies en maak samoesas.

genoeg vir 8 – 10

• 300 g fyn vleis
• 12 velle samoesadeeg
• 45 ml meel
• 45 ml water

Doopsous

• 1 brandrissie, gekap
• 1 hand vol kruisement
• 125 ml crème fraîche
• sout en varsgemaalde swartpeper
• 10 ml fyn naeltjies

Meng water en meel tot ’n stywe pasta vir gom. Vou samoesas met die deegvelle en fynvleis volgens aanwysings op die boks. Verf met meelgom om oop kant te seël. Verhit olie tot warm oor matige hitte en braai tot goudbruin en bros. Dreineer op kombuispapier. Doopsous: Meng bestanddele vir doopsous en sit voor by gebraaide samoesas.